Что такое сульфитированный картофель

Содержание
  1. Что такое сульфитация картофеля и для чего она нужна
  2. Сульфитация картофеля: просто о сложном
  3. Для чего она нужна
  4. Сущность и характеристика сульфитации
  5. Как происходит сульфитация
  6. Подготовка
  7. Какие растворы применяют
  8. Поэтапное описание
  9. Преимущества и недостатки
  10. Вредна ли такая картошка
  11. Заключение
  12. Посадка картошки в мешки и пакеты: зачем это делают и есть ли смысл попробовать и нам?
  13. Сульфитация картофеля: просто о сложном
  14. Для чего она нужна
  15. Сущность и характеристика сульфитации
  16. Первичная обработка картофеля
  17. Как происходит сульфитация
  18. Подготовка
  19. Какие растворы применяют
  20. Поэтапное описание
  21. Случай из практики
  22. Преимущества и недостатки
  23. Вредна ли такая картошка
  24. Как и для чего сульфитируют картофель?
  25. Сущность процесса
  26. Как проводят сульфитацию?
  27. Преимущества и недостатки
  28. Как и для чего сульфитируют картофель? Есть ответ!
  29. Сульфитация картофеля: просто о сложном
  30. Для чего она нужна
  31. Сущность и характеристика сульфитации
  32. Видео
  33. Основные правила хранения очищенной картошки
  34. Оборудование для производства сухого картофельного пюре
  35. Лиха беда начало

Что такое сульфитация картофеля и для чего она нужна

Сульфитация — это технологическая обработка очищенного картофеля специальным химическим раствором. Проводят ее для предотвращения потемнения клубней, устранения вредоносных микроорганизмов, увеличения срока годности продукта. Такой полуфабрикат транспортируют на дальние расстояния и используют в кулинарии.

Сульфитация картофеля: просто о сложном

sulfitatsiya kartofelya4 e1566379726813

Очищенный и порезанный картофель не подлежит длительному хранению, так как при контакте с кислородом он темнеет и становится непригодным для употребления. Происходит это из-за реакции окисления: из клубней уходит водород, в мякоть впитывается кислород. Хотя темнеет при этом только поверхность, серьезно изменяется качество овощей: снижается их питательная ценность, теряется вкус.

Чтобы сохранить естественный цвет, пользу и качество, клубни обрабатывают раствором сернистой кислоты. Научное название процедуры — сульфитация.

Для чего она нужна

Обычно очищенные клубни для предотвращения потемнения хранят в воде, но такой способ имеет недостатки:

Альтернатива этому — сульфитация. Сернистая кислота не только защищает картофель от потемнения, но обладает и антисептическими свойствами — убивает гнилостные бактерии, грибки. Защитная пленка, образовавшаяся на поверхности, помогает сохранить вкус и полезные свойства овоща.

Внимание! После обработки картофель хранится без потемнения цвета до 2 суток. Это позволяет транспортировать его на любые расстояния.

Сущность и характеристика сульфитации

sulfitatsiya kartofelya e1566379630844

Как и для чего сульфитируют картофель? Очищенные клубни обрабатывают водным раствором натриевых солей сернистой кислоты. В результате их разложения образуется сернистый ангидрид (SO2). Он подавляет активность фермента полифенолоксидазы, что задерживает образование меланинов — пигментов, вызывающих потемнение овощей.

Сернистый ангидрид опасен для здоровья. Допустимое его содержание в овощах — не больше 0,02%. Сразу после сульфитации этот показатель превышает норму в 10–15 раз. Поэтому перед вакуумированием картофель несколько раз промывают в чистой воде. Перед использованием проводят десульфитацию — удаление химического соединения путем нагревания. В результате SO2 улетучивается с водяными парами.

Кстати! Многие интересуются, что это такое — картофель сырой очищенный сульфитированный. Это полуфабрикат для дальнейшей промышленной переработки и использования в кулинарных целях.

Как происходит сульфитация

Обработку проводят на крупных предприятиях в ходе заготовительных работ. Урожай сульфитируют сразу после сбора.

sulfitatsiya kartofelya3 e1566379688579

Подготовка

Это первый важный этап. Для дальнейшей обработки подходят не все клубни. Характеристики подходящих овощей:

Не используют дефектный картофель с признаками поражения болезнями или вредителями, подмороженные, вялые, проросшие, мелкие, механически поврежденные или подгнившие клубни.

Предварительная подготовка начинается с мытья картофеля. Клубни тщательно очищают от грязи, кожуру срезают тонким слоем. При инспекции и дочистке удаляют остатки кожицы и глазков, овощи моют и держат в чистой воде до момента опускания в рабочий раствор.

Какие растворы применяют

Используют бисульфит или гидросульфит натрия. Химическая формула — NaHSO3. Выпускается в чистом виде. Иногда применяют пиросульфит натрия (Na2S2O5) — белый кристаллический порошок, похожий на пищевую соду, который при разложении в воде преобразуется в бисульфит.

Для приготовления рабочего раствора берут емкости из любого некорродирующего материала. Оптимальный вариант — нержавейка или пищевая пластмасса. Не подходит оцинкованная сталь. На каждые 10 л воды берут 4 г бисульфита или пиросульфита. Готовый концентрат используют повторно до 10–12 раз.

Поэтапное описание

sulfitatsiya kartofelya5 e1566379745325

Сульфитацию проводят на профессиональном оборудовании в цехах предприятия. Состоит обработка из нескольких этапов:

Готовые сульфитированные овощи кладут в контейнеры, корзины или полиэтиленовые мешки. Картофель помещают в вакуумные упаковки, маркируют, хранят или отправляют на продажу.

Преимущества и недостатки

Обработка имеет сильные и слабые стороны. Достоинства для производителей:

Преимущество для потребителей — удобство и значительная экономия времени. Однако качество такого картофеля невысокое, по свойствам и пользе он проигрывает свежему. Сульфитированные клубни используют для приготовления чипсов и других подобных блюд. В высушенных овощах полностью отсутствует сернистый ангидрид.

Важно! Недостаток процедуры — токсичность рабочего раствора. Хотя картофель вымачивают и промывают, а затем подвергают тепловой обработке, слабая концентрация бисульфита остается в клубнях.

Вредна ли такая картошка

sulfitatsiya kartofelya2 e1566379677866

По санитарным нормам сульфитированный картофель нельзя использовать при производстве детских смесей, диетического питания, консервов. Обработанные ангидридом клубни запрещены в детском возрасте.

Нечастое употребление таких овощей не наносит вреда организму. Если использовать полуфабрикат регулярно и в больших количествах, возникают аллергические реакции, проблемы с пищеварением, вымывается витамин В1. Бисульфит накапливается в организме, как канцероген.

Заключение

Сульфитация — это способ технологической обработки овощей в промышленных целях на крупных заготовительных предприятиях. Она сохраняет товарный вид очищенного картофеля и предотвращает процессы окисления и потемнения.

Обработку проводят рабочим раствором бисульфита натрия (производного сернистой кислоты). Вещество оказывает антисептическое действие на клубни, подавляет жизнеспособность микроорганизмов, увеличивая срок годности продукта. Очищенные клубни хранятся на открытом воздухе от 6–8 часов до 2 суток.

Источник

Посадка картошки в мешки и пакеты: зачем это делают и есть ли смысл попробовать и нам?

Сульфитация картофеля: просто о сложном

lazy placeholder

Очищенный и порезанный картофель не подлежит длительному хранению, так как при контакте с кислородом он темнеет и становится непригодным для употребления. Происходит это из-за реакции окисления: из клубней уходит водород, в мякоть впитывается кислород. Хотя темнеет при этом только поверхность, серьезно изменяется качество овощей: снижается их питательная ценность, теряется вкус.

Чтобы сохранить естественный цвет, пользу и качество, клубни обрабатывают раствором сернистой кислоты. Научное название процедуры — сульфитация.

Для чего она нужна

Обычно очищенные клубни для предотвращения потемнения хранят в воде, но такой способ имеет недостатки:

Альтернатива этому — сульфитация. Сернистая кислота не только защищает картофель от потемнения, но обладает и антисептическими свойствами — убивает гнилостные бактерии, грибки. Защитная пленка, образовавшаяся на поверхности, помогает сохранить вкус и полезные свойства овоща.

Внимание! После обработки картофель хранится без потемнения цвета до 2 суток. Это позволяет транспортировать его на любые расстояния.

Сущность и характеристика сульфитации

lazy placeholder

Как и для чего сульфитируют картофель? Очищенные клубни обрабатывают водным раствором натриевых солей сернистой кислоты. В результате их разложения образуется сернистый ангидрид (SO2). Он подавляет активность фермента полифенолоксидазы, что задерживает образование меланинов — пигментов, вызывающих потемнение овощей.

Сернистый ангидрид опасен для здоровья. Допустимое его содержание в овощах — не больше 0,02%. Сразу после сульфитации этот показатель превышает норму в 10–15 раз. Поэтому перед вакуумированием картофель несколько раз промывают в чистой воде. Перед использованием проводят десульфитацию — удаление химического соединения путем нагревания. В результате SO2 улетучивается с водяными парами.

Кстати! Многие интересуются, что это такое — картофель сырой очищенный сульфитированный. Это полуфабрикат для дальнейшей промышленной переработки и использования в кулинарных целях.

Первичная обработка картофеля

Технологический процесс обработки картофеля включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию картофеля, промывание и нарезку. Особенности обработки вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля по размеру не производится. Мытье картофеля осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим:

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Как происходит сульфитация

Обработку проводят на крупных предприятиях в ходе заготовительных работ. Урожай сульфитируют сразу после сбора.

lazy placeholder

Подготовка

Это первый важный этап. Для дальнейшей обработки подходят не все клубни. Характеристики подходящих овощей:

Не используют дефектный картофель с признаками поражения болезнями или вредителями, подмороженные, вялые, проросшие, мелкие, механически поврежденные или подгнившие клубни.

Предварительная подготовка начинается с мытья картофеля. Клубни тщательно очищают от грязи, кожуру срезают тонким слоем. При инспекции и дочистке удаляют остатки кожицы и глазков, овощи моют и держат в чистой воде до момента опускания в рабочий раствор.

Какие растворы применяют

Используют бисульфит или гидросульфит натрия. Химическая формула — NaHSO3. Выпускается в чистом виде. Иногда применяют пиросульфит натрия (Na2S2O5) — белый кристаллический порошок, похожий на пищевую соду, который при разложении в воде преобразуется в бисульфит.

Для приготовления рабочего раствора берут емкости из любого некорродирующего материала. Оптимальный вариант — нержавейка или пищевая пластмасса. Не подходит оцинкованная сталь. На каждые 10 л воды берут 4 г бисульфита или пиросульфита. Готовый концентрат используют повторно до 10–12 раз.

Поэтапное описание

lazy placeholder

Сульфитацию проводят на профессиональном оборудовании в цехах предприятия. Состоит обработка из нескольких этапов:

Готовые сульфитированные овощи кладут в контейнеры, корзины или полиэтиленовые мешки. Картофель помещают в вакуумные упаковки, маркируют, хранят или отправляют на продажу.

Случай из практики

В ТФ “Диалог Плюс” обратилась организация, которая планировала приобрести оборудование для производства сухого картофельного пюре. Не связанная ранее с переработкой сельхозпродукции, она не имела ни малейшего представления, с чего начать работу по данному проекту. Для принятия решения о номенклатуре поставок оборудования для производства сухого картофельного пюре будущему производителю необходимо было изучить все стороны процесса. При этом им были поставлены следующие задачи:

Специалисты «Диалог Плюс» предложили задействовать разработанную схему и, получив положительный ответ, начали работать.

Эскизный проект был составлен для цеха производства сухого картофельного пюре производительностью 1600 кг в смену по готовому продукту. Кроме того, в нем были отражены следующие аспекты производства:

Цех переработки сырого картофеля в сухое картофельное пюре включает полный комплект машин и нестандартного оборудования для мойки, очистки, измельчения, сушки, стабилизации и фасовки продукта в крафт-мешки.

Затем была разработана нормативно-техническая документация (НТД) на производство сухого картофельного пюре, при этом разработчиком было предоставлено заказчику право выпуска сухого картофельного пюре по этой документации.

Одним из самых сложных и длительных этапов стало изготовление образцов сухого картофельного пюре. Для того чтобы получить образцы в соответствии с технологической инструкцией к ТУ 9166-01-54954240-02, необходимо воспрозвести весь технологический процесс “от и до”.

Для получения сухого картофельного пюре использовались:

Процесс изготовления образцов сухого картофельного пюре включал в себя следующие этапы.

Итогом работы (она заняла значительное время) сотрудников ТФ “Диалог Плюс” и “Информационного агентства Николаева” стал пакет информационных услуг по теме “Производство сухого картофельного пюре” с пояснительной запиской.

Стоимость информационных услуг составила около 32 тыс. руб.*, оборудования – 73 тыс у.е.* (при этом в случае приобретения оборудования в той же фирме эта стоимость учитывалась).

Проанализировав полученные результаты, заказчик принял решение о приобретении оборудования для производства сухого картофельного пюре.

Преимущества и недостатки

Обработка имеет сильные и слабые стороны. Достоинства для производителей:

Преимущество для потребителей — удобство и значительная экономия времени. Однако качество такого картофеля невысокое, по свойствам и пользе он проигрывает свежему. Сульфитированные клубни используют для приготовления чипсов и других подобных блюд. В высушенных овощах полностью отсутствует сернистый ангидрид.

Важно! Недостаток процедуры — токсичность рабочего раствора. Хотя картофель вымачивают и промывают, а затем подвергают тепловой обработке, слабая концентрация бисульфита остается в клубнях.

Вредна ли такая картошка

По санитарным нормам сульфитированный картофель нельзя использовать при производстве детских смесей, диетического питания, консервов. Обработанные ангидридом клубни запрещены в детском возрасте.

Нечастое употребление таких овощей не наносит вреда организму. Если использовать полуфабрикат регулярно и в больших количествах, возникают аллергические реакции, проблемы с пищеварением, вымывается витамин В1. Бисульфит накапливается в организме, как канцероген.

Источник

Как и для чего сульфитируют картофель?

sulf potato

Каждой хозяйке известно, что очищенный картофель нельзя долго хранить, он потемнеет и потеряет ряд полезных веществ. Чтобы предотвратить эти процессы, в домашних условиях клубни заливают водой. Но так хранить продукт можно лишь короткое время. На производстве для решения этой проблемы используют процесс сульфитации.

Сущность процесса

Сульфитация — способ технологической обработки картофеля специальными химическими веществами: растворами сернистой кислоты и её солей. Являясь сильными восстановителями, они подавляют действие окислительных ферментов. Это замедляет потемнения продукта.

Сульфитации подвергаются как целые очищенные клубни, так и нарезанные различными способами: кружочками, кубиками, соломкой.

Как проводят сульфитацию?

Процесс заключается в обработке очищенных клубней 0,5-1%-ми растворами сернистой кислоты или её солей. Эти вещества разлагаются с высвобождением сернистого ангидрида (SО2). Его задача — снизить активность фермента полифенолоксидазы, вызывающего потемнение очищенных клубней.

Обработка проводится одним из следующих способов:

Важно! Сернистый ангидрид опасен для здоровья человека. Максимально допустимое его содержание в продукте — не более 0,002%.

После обработки содержание SО2 превышает допустимые нормы в 10 раз. Поэтому в завершении процесса клубни обязательно промывают в воде. Чтобы обеспечить содержание остаточного ангидрида в допустимых пределах, подбирают соответствующие режимы промывания и сульфитации.

Обработанный картофель упаковывают в вакуумные пакеты и хранят 1 сутки при 15-16°С или 2 суток при 2-7°С.

Преимущества и недостатки

У процесса сульфитации есть положительные и отрицательные стороны. Преимущества:

К недостаткам относится невысокое качество сульфитированного картофеля. Он запрещён для производства детского питания, так как небольшая концентрация ангидрида всё же остаётся в клубнях.

Источник

Как и для чего сульфитируют картофель? Есть ответ!

Сульфитация картофеля: просто о сложном

b71b2e859bcfaaf2c42a01964856b7fb

Очищенный и порезанный картофель не подлежит длительному хранению, так как при контакте с кислородом он темнеет и становится непригодным для употребления. Происходит это из-за реакции окисления: из клубней уходит водород, в мякоть впитывается кислород. Хотя темнеет при этом только поверхность, серьезно изменяется качество овощей: снижается их питательная ценность, теряется вкус.

Чтобы сохранить естественный цвет, пользу и качество, клубни обрабатывают раствором сернистой кислоты. Научное название процедуры — сульфитация.

Для чего она нужна

Обычно очищенные клубни для предотвращения потемнения хранят в воде, но такой способ имеет недостатки:

Альтернатива этому — сульфитация. Сернистая кислота не только защищает картофель от потемнения, но обладает и антисептическими свойствами — убивает гнилостные бактерии, грибки. Защитная пленка, образовавшаяся на поверхности, помогает сохранить вкус и полезные свойства овоща.

Внимание! После обработки картофель хранится без потемнения цвета до 2 суток. Это позволяет транспортировать его на любые расстояния.

Сущность и характеристика сульфитации

81c460a1f8b9096ee1198412d0c310f6

Как и для чего сульфитируют картофель? Очищенные клубни обрабатывают водным раствором натриевых солей сернистой кислоты. В результате их разложения образуется сернистый ангидрид (SO2). Он подавляет активность фермента полифенолоксидазы, что задерживает образование меланинов — пигментов, вызывающих потемнение овощей.

Сернистый ангидрид опасен для здоровья. Допустимое его содержание в овощах — не больше 0,02%. Сразу после сульфитации этот показатель превышает норму в 10–15 раз. Поэтому перед вакуумированием картофель несколько раз промывают в чистой воде. Перед использованием проводят десульфитацию — удаление химического соединения путем нагревания. В результате SO2 улетучивается с водяными парами.

Кстати! Многие интересуются, что это такое — картофель сырой очищенный сульфитированный. Это полуфабрикат для дальнейшей промышленной переработки и использования в кулинарных целях.

Видео

Основные правила хранения очищенной картошки

Лучше всего использовать картофель для приготовления блюд сразу же после его очистки от кожуры. Но если по каким-то причинам требуется почистить плоды заранее и сохранить их до момента использования, то нужно выполнять несколько рекомендаций.

ee5571cea5ad1fa524c84c2571da7644

Рассмотрим общие правила хранения очищенных клубней:

Знаете ли вы? В Книгу рекордов Гиннесса попал картофель, выращенный в 2010 году в городе Ноттингемшире. Вес клубня составил целых 3,8 кг!

Оборудование для производства сухого картофельного пюре

Для установки цеха переработки картофеля необходима производственная площадь не менее 260 м².

Технические характеристики комплекта:

Линию обслуживает не более 20 человек.

Ниже приведен вариант комплектации цеха по производству сухого картофельного пюре (таблица 1).

Таблица 1. Примерная комплектация цеха по производству продуктов из картофеля

Наименование Производительность, т/час
Оборудование склада
Бункер-дозатор (питатель) 3
Землеотделитель 3
Оборудование производства
Транспортер 5
Машина моечная лопастная 5
Бункер-питатель шнековый 10
Абразивно-моченая машина 1,8
Стол-лоток (разгрузчик к КТО)
Конвейер инспекционный (транспортер роликовый) 3
Универсальный измельчитель 2
Подставка под измельчитель
Моечная машина 4
Бункер-сульфитатор с 2-мя питателями 1
Привод устройства отжима 0,6
Подставка, стол производственный
Устройство варочное 0,95
Парогенератор 30
Машина взбивальная 0,06
Установка подогрева
Бункер-питатель 0,3
Формователь (волчок с устройством нарезки) 0,8
Стол производственный
Устройство резки
Шкафы сушильные 0,04
Тележки стеллажные
Плющилка зерна вальцовая 0,5
Мельница молоткая 0,4
Рассев 0,15
Дозатор 1,5
Машина мешкозашивочная
Запайщик пакетов 1

Производство сухого картофельного пюре может быть дополнено за счет продукта, который пользуется большим спросом – пюре картофельным быстрого приготовления. Для этого не требуется дополнительных затрат, используется лишь оборудование, входящее в технологическую линию.

Средняя рыночная цена на комплекты для производства сухого картофельного пюре составляет 350 тыс. у.е., однако при разработке технической документации удалось усовершенствовать процесс приготовления продукта и существенно снизить стоимость технологической линии.

Лиха беда начало

Спрос определил наличие широкого ассортимента оборудования для производства полуфабрикатов из картофеля, отличающегося по качеству, производительности и цене. Это привело к тому, что начинающему предпринимателю стало очень сложно сделать выбор: ведь необходимо приобрести оборудование не только с оптимальной производительностью, но и приемлемое по цене и качеству. Однако выбор оборудования – это только часть проблемы. Для того, чтобы запустить производство, необходимо выполнить целый ряд работ:

Перед тем как направлять потенциальным поставщикам коммерческие запросы, предпринимателю надо определиться со следующими вопросами: на каком сырье будет работать производство, какой планируется ассортиментный перечень, какая производительность планируется при запуске или дальнейшем расширении (укрупнении) производства.

Выполняемый на первом этапе проектирования эскизный проект поможет предпринимателю с выбором производительности и оборудования, поскольку он включает в себя необходимый первичный материал для принятия решения. Он содержит: основное технологическое оборудование, технические характеристики, технико-экономические расчеты.

Источник

Мир познаний
Добавить комментарий

Adblock
detector