Супы биск
Традиционно в основу биска входят ракообразные — креветки, омары, крабы, раки. Суп сгущается рисом, рисовой мукой или хлебом. Панцири обычно перемалывают в пюре наряду с другими ингредиентами перед окончательным сцеживанием. Получается суп с консистенцией крем-супа.
Современный биск может базироваться вместо ракообразных на других ингредиентах, а сгущаться овощным пюре или ру. Овощной биск готовят так же, как суп-пюре. Если в главном овоще не хватает крахмала для сгущения, то можно дополнительно использовать рис, ру или крахмалистые овощи вроде картофеля. После того как овощи разварятся, их перемалывают в пюре. Так что различие между супом-пюре и биском не всегда ясно.
Мякоть и панцири ракообразных хорошо промывают и крупно дробят (ищите указания в конкретных рецептах). Проверьте качество используемых фюме (сильно концентрированного бульона), наваров и бульонов, если они стояли на хранении. Вскипятите немного и попробуйте на вкус и запах.
Почистите и нарежьте овощи. Обычно в эти супы входят лук и чеснок или мирпуа. Для дополнительного вкуса и цвета добавляют и другие ингредиенты, например томатную пасту, паприку, бренди и вино.
Традиционно суп сгущают рисом, однако в современной кухне для сгущения висков добавляют ру, пшеничную или рисовую муку. Впрочем, при использовании готового велюте дополнительные сгустители не нужны. «Отделочным» ингредиентом большинства бисков служат сливки. Гарнируют их по традиции доведенными до готовности кусочками главного вкусового ингредиента.
Для приготовления бисков используется та же утварь, что и для крем-супов. Это кастрюля столстым дном, оборудование для изготовления пюре, сито или стираная марля, а также посуда, в которой супы держат, подают и хранят.
Готовим биск
1. Хорошо промойте панцири, а крупные — от омаров и крабов — раздробите. Слейте воду и высушите перед обжигом. Биск приобретает свой цвет и вкус от панцирей креветок, омаров, крабов или раков. Можно использовать один вид ракообразных, а можно комбинировать их. Обжаривайте панцири в кулинарном жире, часто помешивая, пока они не станут ярко-розовыми или красными.
2. Добавьте пряные овощи и другие ароматические ингредиенты. Опустите в кастрюлю мирпуа и готовьте на среднем огне 20-30 мин, пока овощи не размягчатся, а лук не станет золотистым. На этой стадии часто добавляют томатную пасту и жарят до появления сладкого запаха и густого цвета. К панцирям и другим ароматическим ингредиентам добавляют паприку, чтобы она тоже поджарилась в жире.
3. В некоторых рецептах биска рекомендуют добавлять муку для приготовления ру в ходе самого процесса варки супа. Если надо, добавьте к панцирям немного сливочного масла, размешайте ру и жарьте, непрерывно помешивая, 4-5 мин. Или добавьте к панцирям готовое ру и жарьте, пока оно не размягчится. Для вкуса биска качество навара или бульона не менее важно, чем качество панцирей. Если у вас есть готовое белое велюте на наваре из ракообразных или рыбы, сгущенном с помощью ру, можно использовать его. Доведите велюте до пузырькового кипения, пока вы готовите ароматические овощи, чтобы не терять время. Как базу для супа можно использовать также традиционный, сгущенный рисом бульон. В таком случае добавлять муку или готовое ру ни к чему. Теперь добавьте вино и дополнительную зелень или ароматические ингредиенты, например саше д’эпис или букет гарни.
4. Во время варки пробуйте суп и корректируйте приправы и консистенцию. Если надо, добавляйте жидкость, поддерживая хороший баланс между жидкой и твердой составляющими супа во время варки. Часто помешивайте и следите за огнем. Биск, как и любой другой суп с крахмалистыми ингредиентами, может быстро подгореть, если его оставить без внимания хотя бы на несколько минут.
Хорошо проваренный биск получается после 45-60 мин пузырькового кипения. За это время все ингредиенты (за исключением панцирей, разумеется) должны провариться, поэтому они легко перемелются в пюре. В течение всей варки снимайте накипь.
Перемелите суп в пюре, удалите саше д’эпис или букет гарни. С помощью блендера (погружного или стационарного) доведите биск до равномерной и более или менее гладкой консистенции. Размельчение панцирей в порошок и перемалывание ароматических овощей в пюре еще больше насыщает суп вкусом. Если позволяет время, доведите суп до кипения и скорректируйте приправы и консистенцию перед процеживанием.
5. Процедите биск через стираную марлю. На ней останутся частицы панцирей, а суп приобретет тонкую, деликатную текстуру. Это задача для двоих. Первым делом поместите сито или дуршлаг на чистую кастрюлю. Выстелите дуршлаг двумя слоями стираной марли и пропустите через нее биск. Большая часть биска пройдет сквозь марлю. Каждый из двоих держит марлю за два угла и попеременно эти углы поднимает (это называют методом доения). Когда на марле останутся только твердые частицы, каждый из двоих собирает свои углы вместе и оба выкручивают марлю в противоположных направлениях (выжимают). Теперь суп готов к доведению и подаче. Его можно также быстро охладить и поставить на хранение.
6. Доведите биск до готовности и добавьте гарнирные ингредиенты. Верните биск на плиту с умеренным нагревом и доведите до пузырькового кипения. Попробуйте суп и скорректируйте приправы. Отдельно доведите до пузырькового кипения сливки и медленно влейте их в суп. Сливок должно быть столько, чтобы обогатить суп и создать во рту гладкое ощущение, но не слишком много, чтобы они не забили вкус основного ингредиента.
7. Оцените качество готового биска. Хороший биск отражает вкус основного ингредиента. Если для смягчения вкуса использованы сливки, то они не должны маскировать основной вкус. Все биски чуть зерни-сты, имеют консистенцию густых сливок. Биск из ракообразных должен быть бледно-розовым или красным, биск из моллюсков — цвета слоновой кости, а овощной биск — бледного оттенка цвета главного овоща.
Суп Биск из креветок классический
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Способ приготовления
2. В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло и выложите очищенные креветки. Обжарьте их, периодически помешивая, около 4 минут. Они должны слегка подрумяниться. Затем переложите креветки на тарелку.
. Очищенные креветки можете совсем не добавлять, они играют в супе скорее роль украшения. Поэтому обычно суп Биск готовится только из очисток, которые остаются после приготовления других блюд.
3. В кастрюлю выложите лук, морковь и креветочные очистки. Жарьте, помешивая, 3 минуты.
4. Влейте в кастрюлю 400 мл воды и вино. Добавьте томатную пасту и хорошенько все перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и тушите все вместе на медленном огне около 1 часа 20 минут, периодически перемешивая массу. За это время овощи разварятся и их будет легко превратить в пюре.
5. Получившуюся смесь протрите через сито, отсекая креветочные очистки от остальной массы. У вас получится полувязкая ароматная масса.
6. Перелейте суп обратно в кастрюлю и поставьте на огонь. Снова доведите до кипения и кипятите на небольшом огне 3-5 минут.
7. Тем временем сливки подогрейте, но не кипятите.
8. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте горячие сливки, приправьте суп солью и перцем и сразу же снимите с огня.
9. Разлейте суп по тарелкам, добавив в каждую обжаренные креветки и украсив базиликом.
Этот суп можно приготовить не только из панцирей от креветок. Подойдут также остатки от омаров, крабов, раков, лангустов и других ракообразных, обладающих сходными вкусовыми качествами.
Этот суп по консистенции что-то среднее между супом-пюре и обычным бульоном. Оно достаточно текучий, не такой вязкий, поэтому его обычно подают, налив в обычную чайную чашку. То есть его не столько едят, сколько пьют.
Оригинальная подача и вкус наверняка понравится многим любителям морепродуктов.
Суп и соус биск. Как французы готовят всемирно известное блюдо из остатков ракообразных
Привет! 🙂 У нас продолжаются «креветочные» дни. В пятницу вечером были креветки с пивом, в субботу – салат с креветками, в воскресенье – суп и соус биск из остатков креветок. В прошлом году уже публиковал подобный рецепт, но в этот раз он гораздо проще. На все про все уходит примерно час, может, полтора. Зато в итоге получается ни на что не похожий суп или соус. Отличие у них только в консистенции. Если приготовите густой навар – это будет соус. Он идеально подойдет к любой рыбе и некоторым видам мяса. Если сделаете более жидким, получится суп. Очень ароматный, с концентрированным вкусом.
Это исходное сырье.
Этот суп-соус придумали французы и назвали его bis cuites – «приготовленный дважды». То есть сначала готовили любых ракообразных, а потом готовили из хитиновых остатков это блюдо. Есть мнение, что подобные кулинарные открытия происходили не от большой любви к искусству, а потому что с едой было туго. Оттуда же и пошли приготовленные лягушачьи лапки или запеченные в тесте голуби. Вполне экономно получается 😊
Так или иначе, суп и соус биск обрели всемирную известность и стали популярны во множестве ресторанов в любой точке света. Готовится из абсолютно любых ракообразных – раков, крабов, креветок, лобстеров.
КАК ГОТОВИТЬ:
Приготовление проходит в несколько этапов: обжаривание, отваривание, процеживание и выпаривание. Но это только звучит долго, потому что готовится все относительно просто и достаточно быстро.
Биск можно готовить и на обычной воде, но лучше на бульоне – рыбном или курином. У меня в морозильной камере всегда есть головы и хребты с хвостами – как раз для таких случаев. Там все просто – залить холодной водой, слегка подсолить и варить полчаса. Потом процедить.
Для полноценного бульона к биску ничего к рыбе добавлять не нужно, вкус и так будет чрезвычайно насыщенным.
После процеживания бульон нужно остудить.
В кастрюле с толстым дном в небольшом количестве растительного масла обжарить крупно порубленные лук, морковь и сельдерей. Лучше брать корень сельдерея, но у наших продавцов, похоже, на него не сезон, поэтому взял стебли.
Скоро можно добавить креветки.
На полтора килограмма панцирей креветок – 400 граммов овощей в равных долях. Когда овощи поджарятся, добавить томатную пасту, обжарить ее и все перемешать.
ЭТАП №3. ПРОГРЕВ И ОТВАРИВАНИЕ
Когда с овощами закончили, добавить остатки креветок. Лучше их прогреть. Они начнут выделять влагу и немного уменьшатся в объеме. На это нужно минут 10 интенсивного помешивания. Это нужно и для того, чтобы не пригорели овощи. Когда креветки прогрелись, влить столько бульона, чтобы он полностью покрывал панцири. Если бульона оказалось мало, можно долить воды – это не критично.
Пусть все кипит минут 40. К концу этого времени креветки побелеют, передав часть цвета бульону, как на этой фотографии.
Видите – бульон окрасился, а креветки местами побелели.
Теперь бульон процедить и снова поставить кастрюлю с бульоном на огонь. У меня получилось примерно три литра отвара.
ЭТАП №4. ВЫПАРИВАНИЕ
Чтобы получить суп, отвар нужно выпарить до одного литра. Чтобы получился соус – до 300-400 мл. При сильном кипении это довольно быстрый процесс, особенно если выпариваете в широкой кастрюле. Сковорода тоже подойдет.
Столько было после процеживания.
В самом конце, когда остался только нужный объем, добавить немного коньяка или виски, немного сливок – до небольшого осветления бульона, прокипятить все вместе минуту и снять с огня. И только теперь посолить. Раньше времени этого делать нельзя, потому что можно промахнуться с количеством соли – она останется в наваре, а вода выпарится.
Столько осталось после выпаривания. На это ушло 15 минут.
И все готово. В качестве супа он прекрасен и в теплом виде, и в холодном. Равно как и соус. Если вы не пробовали такой суп, то очень рекомендую. Этот вкус вообще ни на что не похож, он очень интересный. Приятного аппетита! 😊
Поставьте лайк, если понравился рецепт. Подписывайтесь на этот канал, чтобы чаще видеть в своей ленте «Пульса» простые рецепты вкусных блюд!
Что такое суп биск
.jpg "Что такое суп биск")
В XVIII веке во Франции биском называли любой густой суп, особенно из пернатой дичи, подаваемый обычно с гренками. Похожее определение дает и известная русская «Новейшая и полная поваренная книга», выпущенная в Москве еще в 1790 году: «Биск есть род супу или соуса, делаемого из разных, особливо птичьих мяс, труфелей, шампиньонов грибов и прочее». К середине XIX века и во Франции, и в России (где его когда-то именовали «суп-бискю») такое название прочно утвердилось за раковым супом или супом из омаров, лангустов, креветок или крабов. Вот рецепт из старой русской поваренной книги: «Берется кострец или лопатка; бульон ставится без кореньев и жареного лука, как и для всех пюре. 15 раков сварить отдельно в соленой воде, откинуть на решето, окатить (перелить) холодной водой, обобрать ножки и шейки, каркасики хорошо промыть и обрезать. Заготовить раковое масло. Заготовить кнель из судака (судак очистить, прорубить, протереть сквозь сито, выбивать, понемногу вливая сливки, посолить после всего). Нафаршировать каркасы из фунтика, положить сверху шейки. Оставшуюся кнель Можно выпустить пуговками на сотейник, смазанный маслом. Кнель и раки залить кипятком, дать один раз прокипеть на малом огне, откинуть, перелить холодной водой. Заправить белый соус: 1/4 фунта муки, 1/4 фунта сливочного масла развести всем заготовленным бульоном, прокипятить. Вынуть из воды кнель и раки, опустить в заготовленный суп. За 5 минут до отпуска приготовить льезон (3 желтка, раковое масло, 1/2 стакана сливок), влить в него немного супу, потом вылить весь и больше не кипятить».
Сегодня способы приготовления этого вкуснейшего супа разнообразны, начиная от добавления всевозможных ингредиентов и заканчивая способом приготовления. Суп может приготавливаться на плите, в пароварке или в духовом шкафу. Так же интересны и способ подачи. Суп биск может подаваться в глубоких тарелках невероятных форм (круглые, квадратные, овальные, в виде чаш или пиал.)
Общие советы по приготовлению биска
Биск с креветками и карри
Ингредиенты:
Способ приготовления: В толстостенной кастрюле растопить сливочное масло, добавить лук, сельдерей, чеснок и готовить, помешивая, около 5 минут, пока овощи не станут мягкими. Смешать муку, карри, паприку. Эту смесь примешать к томатной пасте. Соединить все. По частям влить куриный бульон, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 15 минут. Креветки добавить в кастрюлю, размешать. Несколько штук отложить для украшения. Добавить сливки, приправить солью и перцем, прогреть. Разлить биск по тарелкам, в каждую влить немного бренди, посыпать зеленым луком и украсить креветками.
Биск с крабами и морскими гребешками
Ингредиенты:
Способ приготовления: Сварить рыбный бульон из трески. Треску использовать в другом блюде, бульон процедить. Растопить сливочное масло в большой кастрюле и обжарить в нем сваренный до готовности рис на тихом огне в течение 2-3 минут. Влить рыбный бульон, вино и добавить мясо крабов (можно консервированных). Накрыть крышкой и варить на медленном огне 15 минут или пока смесь слегка не загустеет. Снять суп с огня и дать ему слегка остыть. В два приема взбить его в миксере до однородной массы. Ополоснуть кастрюлю и снова влить в нее суп. Туда же добавить порубленный лук, сахар и томат-пюре и проварить на медленном огне 5 минут. Усилить огонь, пока суп не начнет закипать, затем положить в него гребешки и варить еще 3 минуты. Снять кастрюлю с огня, посолить и поперчить. Разлить в подогретые тарелки и подать к столу.
Кулинарное. Биск.
На этом этапе я на поиски плюнула, и, как обычно, стала готовить по памяти, по общему описанию с сайта kulina.ru, ну и за базу я все же взяла рецепт «Еды»:
Общие советы по приготовлению биска
1. Для приготовления супа используют мясной или рыбный бульон, воду или молоко.
2. Чтобы биск получился густым, овощи при тушении посыпают мукой. Сливки для супа обычно берут жирные.
3. Алкоголь добавляют различный. В биск с рыбой идет белое сухое вино, в биск с дичью красное сухое, коньяк или бренди. В биск с морепродуктами идут коньяк или белое вино, иногда вермут.
4. Специи добавляют в процессе приготовления, лук и чеснок обязательно пассеруют в масле.
5. Биск может содержать рис, обычно его разваривают, чтобы придать супу кремообразную консистенцию.
6. Основными ингредиентами для супа могут выступать отварная дичь, морепродукты, рыба.
7. При подаче в суп иногда добавляют зелень в зависимости от общего состава.
8. В самом конце суп может заправляться сливочным сыром или одними сливками.
1. Итак, чистим полтора кило тигровых креветок, сами креветки откладываем для другого блюда, а панцири минут 10 отвариваем в небольшом количестве воды. 10 креветок можно отложить для украшения. Вылавливаем сварившиеся панцири и обжариваем до хруста на топленом масле, после этого кладем их обратно в бульон, добавляем туда бульон куриный, и ставим вариться на полчаса. Можно добавить овощей, но не обязательно, в итоге все равно будет нажористо. Через полчаса высыпаем все в блендер-стакан, и перемалываем в хлам и мелкую стружку, после чего отжимаем получившуюся субстанцию через марлю. Отжатые панцири выбрасываем. Получаем совершенно упоительно пахнущий креветочный бульон, отставляем его в сторону. Это самый гиморный этап всего процесса, так что иногда его стоит провести заранее, скажем, я подготовила креветочный бульон в субботу, а биск варила в воскресенье.
2. Шафран заливаем половником кипящего куриного бульона, даем настояться
3. Все овощи нарезаем как попало, но не слишком мелко, и где-то полчаса (пока бульон варится) припускаем на сливочном масле, присыпав мукой. Жарить не надо, именно тушить в масле.
4. Размороженные коктейльные креветки высыпаем в сковороду, а воду от глазури сливаем в овощи (томление овощей и обжаривание креветок лучше проводить одновременно на разных сковородках), и минуту буквально жарим, для вкуса.
5. Готовые овощи высыпаем в блендер, туда же кладем обжаренные креветки, доливаем 2-3 половника куриного бульона, и гомогенизируем. Высыпаем все в креветочный бульон и размешиваем. Ставим получившуюся смесь на очень маленький огонь, вливаем коньяк, доводим до кипения и оставляем потомиться на очень маленьком огне минут на 5.
6. Через 5 минут заливаем в суп сливки, и настой шафрана, опять доводим до кипения, закрываем крышкой и оставляем настояться. Пока настаивается, берем десяток потрошеных тигровых креветок или аргентинских лангустинов, и обжариваем их быстро-быстро. Я взяла петрушечно-чесночное масло, тут, как обычно с креветками, главное не передержать.
