Что такое суси в японской кухне

Заявка

l arrow r arrow bg

loading

whatsapp facebook

Суси — главное в Японии

Что такое суси?

Суси, или, как их чаще называют в России — «суши», являются одним из характерных элементов японской культуры, узнаваемых во всем мире. Как и многие другие блюда японской кухни, суси прошли долгий путь исторического развития, видоизменяясь и совершенствуясь в своей рецептуре. Суси сегодня — это блюдо из приправленного уксусом риса, морепродуктов, овощей и других ингредиентов.

История суси

Самые первые суси — нарэдзуси, зародились в Юго-Восточной Азии. Морепродукты для нарэдзуси мариновали в подсоленном рисе, подвергая процессу молочнокислой ферментации, сохраняющему все их полезные свойства. Перебродивший рис не годился в пищу, поэтому его выбрасывали. До конца XVI века нарэдзуси были деликатесом для знатных особ, но затем стали более доступными и для более низких сословий. Самурайские семьи и горожане, получившие доступ к новому лакомству, не могли позволить себе выбрасывать столь ценный продукт, как рис. Благодаря такому подходу, вскоре появилась технология наманарэ, при которой морепродукты подвергались менее продолжительному брожению, а рис оставался съедобным.

В начале XVIII в Эдо (современный Токио), Киото и Осака начали подавать т.н. «быстрые суси» — хаядзуси, в которых к рису примешивался уксус. Использование уксуса позволило значительно ускорить процесс приготовления блюда, что и стало решающим фактором для его быстрого распространения по всей стране.

Один из наиболее известных и широко распространенных в наше время видов хаядзуси — нигири-дзуси, появился приблизительно в конце XIX века. Точная дата и место появления нигири-дзуси доподлинно неизвестны, однако принято считать, что изобретателем нигири-дзуси является ресторатор Ханая Ёхэй. Ханая Ёхэй родился в 1799 году в исторической провинции Этидзэн, соответствующей северной части современной префектуры Фукуи. В возрасте 9 лет он перебрался в Эдо, чтобы работать подмастерьем мастера суси. Ёхэй сменил несколько разных профессий, в том числе работал разносчиком суси, пока, наконец, не открыл в 1825 году собственный ресторан — «Ёхэй-дзуси», где и представил свой шедевр.

Нигири-дзуси — это слепленные вручную продолговатые рисовые шарики, на которые кладутся кусочки морепродуктов, овощей или японского омлета тамаго. Сегодняшние нигири-дзуси отличаются от своего первоначального варианта лишь несколько уменьшенным размером.

Региональные особенности

В каждой части Японии существуют свои особые региональные виды суси, подчеркивающие специфику местных продуктов и отвечающие условиям местной среды. Вот лишь некоторые из них:

Видео о приготовлении суси

виза в Японию | з акажите дополнительно экскурсии в Японии | туры в Японию

Источник

Суси (суши)

журнальные записи

Современные суси — надеемся, вы понимаете, что правильно говорить именно суси — это типично японское блюдо, но предшественник этого продукта пришел в Японию из Юго-Восточной Азии через Китай. И не как готовое блюдо, а как способ консервации рыбы.

s

Данный способ заключается в консервации мяса или рыбы при помощи рисового крахмала на дождливый или жаркий сезон. Куски рыбы в глиняном кувшине прокладываются слоями риса и придавливаются камнем. В сосуде возникает процесс брожения, и рыба не портится. Рис при долгом брожении размокает, и в пищу не употребляется. Хранится рыба, консервированная таким образом, от одного до трех лет, в древней Японии подобный тип суси назывался нарезуси. Этот способ сохранился и в современной Японии, где на озере Бива, неподалеку от Киото, до сих пор делают нарезуси из рыбы фуна (местный карп). Сегодняшняя технология такова: карпа, выловленного в период с конца весны по начало лета, солят, а в середине лета промывают от соли. Затем слои рыбы перекладывают слоями риса в глиняных кувшинах и выдерживают до полугода. Затем рис вынимают, а рыбу режут и едят. Вкус подобных суси не всегда хорошо принимается европейцами.

Рис в Азии — продукт ценный, а потому технология нарезуси развилась в нама-нарезуси, где часть риса уже шла в пищу, но рыба оставалась полусырой. Подобные суси делаются из рыбы аю (Plecoglossus altivelis).

Если в Юго-Восточной Азии вышеописанные технологии сохранились до сих пор, то в Китае суси полностью исчезли уже к 18 веку. И только в Японии суси развивались и в наше время превратились в вид искусства, где мастерство достигается десятилетиями, а знаменитые мастера суси известны и уважаемы, наравне с артистами.

СУСИ КАК ЯПОНСКОЕ БЛЮДО

В Японии первое упоминание о суси (нарезуси) содержится в юридическом документе начала 8 века «Тайхо-Рицурё», в котором говорится о блюдах из моллюсков. Кроме того, в японской кулинарии рис был более важным и ценимым продуктом, чем рыба, так как рыба в окруженной морями Японии была доступна круглый год. Неслучайно, что японцы, развившие нарезуси, придумали другой вид — иизуси, где карп фаршировался вареным рисом и клался под пресс на несколько дней. В пищу шел только рис. Поскольку ждать готового блюда несколько месяцев мало кому хотелось, в середине 17 века доктор Ёсиити Мацумото, состоявший на службе у четвертого сегуна династии Токугава, придумал добавлять в вареный рис уксус, что сразу же сокращало время приготовления суси. Но все равно, рыба и рис некоторое время, чаще всего несколько дней, готовились в коробочке или сосуде.

И только в 19 веке, после нескольких веков экспериментов, появился вид суси, известный везде как «суси» — это нигиризуси или эдомаэсуси (связано со старым названием Токио — «Эдо», и дословно означает «На берегу залива Эдо», так как большая часть рыбы и моллюсков для суси ловили в Токийском заливе). Нигиризуси связаны с именем Ёхея Ханая, хозяина лавки суси, которому и принадлежит идея делать суси из смоченного уксусом колобка вареного риса и полоски свежей рыбы или моллюска. Ханая открыл свою лавку в 1824 году, и именно там появился современный стиль сусиресторанов: клиенты сидели за стойкой перед шефом, который готовил суси на их глазах и немедленно подавал. Имя Ёхея Ханая до сих пор почитается в Японии, есть даже большая ресторанная сеть, носящая название «Ёхея Ханая». Ресторанчики 19 века, как видно из сохранившихся японских гравюр, представляли собой поднятые татами, на которых сидели клиенты, и углубленное помещение для шефа, чтобы он находился на одном уровне с залом для гостей.

s2

Но большая часть суси-ресторанов представляла собой даже не помещения как таковые, а передвижные тележки, стоявшие на узких улочках, хозяева которых покупали право на определенное место. Шеф в таких заведениях сидел, чтобы сохранить ноги сухими. Рис варился дома и хранился в деревянном ящичке, рыба покупалась утром на рыбном рынке, а воду поставлял хозяин соседнего дома..

Суси-рестораны в помещении появились после землетрясения в 1923 году, когда большая часть Токио была разрушена и перестроена. Однако все равно — тележки стояли перед ресторанчиком, и ели клиенты именно там, а сидения внутри ресторана использовались для размещения посетителей, ожидающих выполнения заказа. Окончательно такие заведения исчезли после Второй Мировой войны, когда изменились санитарные стандарты, и отсутствие проточной воды, общие сосуды для соевого соуса и имбиря стали недопустимыми. Тогда же клиенты начали требовать больших удобств, и в ресторанчиках появились сидения. Многие владельцы сохранившихся до наших дней фешенебельных суси-ресторанов ведут свое происхождение от хозяев старинных суси-тележек. После землетрясения 1923 года нигиризуси распространились и по всей Японии: многие хозяева лавочек потеряли работу, и в поисках новых возможностей переехали из Токио в другие города страны.

КАКИЕ БЫВАЮТ СУСИ

Хакозуси

Помимо упоминавшихся выше типов суси, требующих время для приготовления, в современной Японии распространены хакозуси («хако» — корбочка). Кусочки рыбы, в основном уже жаренной или приготовленной иным способом, накладываются на смоченный уксусом рис и прижимаются руками. Затем суси режут и подают на стол. В основном для таких суси используется макрель. В Киото такие суси делаются с помощью небольшой бамбуковой циновочки макису, в которой рыбе придается форма. Стиль хакозуси распространен в районе Кансай: в городах Осака и Киото. В Калифорнии появился стиль, названный в Японии «каваризуси» (от слова «кавари» — замена), а во всем мире известный как Калифорнийский рулет. Здесь, помимо риса, используются нетипичные ингредиенты: огурцы, авокадо, да и все что угодно.

s3

Тирасизуси

Тирасизуси (еще их называют баразуси) представляют собой коробочку с рисом, наверху которого лежит несколько сортов рыбы. Так как цветовая гамма очень важна для тирасидзуси, используется не только рыба: огурец дает зеленый цвет, омлет — желтый, а икра — красный. Сочетания могут меняться в зависимости от фантазии шефа.

Макизуси

СУСИ — БЛЮДО СЕЗОННОЕ, И МАСТЕРА СУСИ НИКОГДА НЕ ПРЕДЛОЖАТ РЫБУ, выращенную в искусственных условиях и не характерную для данного времени года. Кроме того, по всей Японии существуют местные сорта суси.

Суси делают не только с рыбой, в Японии есть, например, инаризуси, которые делают с тонкими, глубоко прожаренными ломтями тофу. Эти суси получили свое название от лисицеподобного бога Инари, согласно японской мифологии, большого любителя абурааге — жареного тофу.

Суси — блюдо сезонное, и лучшие мастера суси никогда не предложат гостям рыбу, выращенную в искусственных условиях и не характерную для данного времени года. Кроме того, по всей Японии существуют местные сорта суси, и часто проводятся праздники, на которых подают блюда с такой рыбой или моллюсками, суси из которых нет больше нигде. Старые технологии тоже не забывают. Помимо фуназуси с озера Бива, о которых уже говорилось, в Японии существует еще несколько оригинальных видов, например, сугатазуси (сугата — форма), где рыба фаршируется рисом, затем режется и подается, сохраняя форму рыбы.

МАСТЕРСТВО СУСИ

Как правило, рабочий день шефа начинается рано утром на рыбном рынке. Шеф сам выбирает рыбу, характерную для данного сезона, и в корзинке на льду несет ее в ресторан. В дальнейшем рыба хранится на льду. Уксус для приготовления суси используется только рисовый, а соевый соус должен быть выбран правильно, и на этом стоит остановиться подробнее.

Традиционно соус называется уосёю, готовился он из перебродившей рыбы. Подобный соус существует до сих пор и иногда используется с суси и сасими (полосками сырой рыбы). С приходом в Японию буддизма в кулинарной культуре стали доминировать блюда из сои, и только тогда рыбный соус заменили соевым. Современный соевый соус, хотя и называется соевым, делается с добавлением пшеницы, а ферментация вызывается бактерией Aspergillus oryzae, которая используется и в приготовлении саке. Соус без добавления пшеницы тоже есть, его называют тамари, и такой соус очень хорош для самими. Для суси хорошо подходит соус саисикоми — соевый соус двойной переработки.

s4

Суси едят с соевым соусом с васаби, и вот тут сразу можно увидеть качество ресторана. Васаби растет в Японии (есть небольшие плантации на Тайване и в Новой Заландии), растение называется Wasabia japonica, в кулинарии употребляют и листья, но в суси-ресторанах — корень. Корень должен быть натерт прямо перед клиентом на специальной терочке, самые дорогие из которых делают из кожи акулы корозаме (Squatina nebulosa), заключенной в деревянную рамку. Трут корень васаби сверху вниз, то есть с того места, откуда растут листья. Стоит один корешок от 800 йен (и до 1400 йен и выше), столь высокая стоимость и привела к тому, что во многих местах используется заменитель: паста в тюбиках, которая тоже почему-то называется васаби, хотя в ней содержится обыкновенный хрен (Armoracia rusticana), зеленый краситель и горчица. Васаби же в такие тюбики входит в разных пропорциях, от пропорции зависит и стоимость, и срок хранения.

Длина лезвия этого хотё составляет от 24 до 36 сантиметров, а название свое он получил от формы, похожей на лист ивы (янагиба). Остается лишь добавить, что стоимость ужина в токийском суси-ресторане высшего качества составляет около 40 000 йен (около 350 долларов). Однако многие токийцы ездят есть суси на рыбный рынок Цукидзи, где, благодаря обилию рыбных специалистов, сочетание цены и качества оптимально. С другой стороны, с развитием промышленных технологий появились замороженные суси, сделанные машинами на заводах и размораживаемые в ресторанах в микроволновых печах. Такие суси стоят от 50 йен (50 центов) за штуку.

ТЕКСТ МИХАИЛ СТЕПАННИКОВ
ФОТО МИХАИЛ СТЕПАННИКОВ И НАЦУ СИМАМУРА

Источник

Суси: история появления и дальнейшего развития

Для желающих разобраться в происхождении этой еды блогер Japonist набросал небольшое сочинение на тему «Суси в историческом развитии»:

Как это издавна повелось на нашей планете, началось все с рыбы. Рыба вкусна и полезна, но долгое время регулярно питаться ею могли лишь те, кто жил недалеко от крупных водоемов. Постепенно человек начал осваивать разные способы ее сохранения. Это дало возможность заготавливать рыбу впрок и отправлять в регионы, удаленные от побережья. В Европе большее распространение получило соление. Именно благодаря ему жители внутренних областей распробовали морскую рыбу (в первую очередь, селедку), а христиане получили возможность спокойно обходиться без мяса в посты и пятницы/субботы.

В Азии тоже рыбу издавна солили. Но технология отличалась от европейской. Рыбу очищали, нарезали кусочками, посыпали солью, а затем смешивали с рисом и помещали под пресс.

Рис ферментировал молочную кислоту, через несколько месяцев рыба была готова. Превращенный же в вонючую пасту рис либо вбрасывали, либо использовали для консервации очередной партии рыбы.

Придумали этот способ, скорее всего, в Юго–Восточной Азии, на берегах реки Меконг. Рис там был основной едой, а рыбу разводили, в том числе и на заливных полях, где он рос. Через Южный Китай технология попала на японский остров Кюсю, а оттуда распространилась по стране. Произошло это не позже 8 века н.э. Словом «суси» назвали вкус ферментированной таким образом рыбы. Подобную рыбу до сих пор готовят и едят в некоторых регионах Японии. Срок приготовления – от года, а выглядит она вот так:

Большую часть своей истории соленая рыба в Японии была доступна лишь аристократам. Беднякам нечего было и мечтать о том, чтобы есть что–то, для приготовления чего необходимо портить ценный рис. Примерно с 16 века элитная закуска начала получать распространение среди состоятельных горожан и простых самураев. Выбрасывать рис им было жалко, и время выдержки соленой рыбы в рисе стали сокращать. Рис при этом оставался съедобным, хотя сроки хранения такого блюда уменьшились из–за неполной ферментации. Получившееся блюдо назвали нама–нарэ суси:

Японские повара продолжали экспериментировать. В 17 веке для сокращения сроков приготовления и придания особого вкуса начали добавлять рисовый солод или сакэ. Затем догадались использовать уксус. В итоге, к началу 19 века время приготовления блюда сократилось до 1 дня.

В 19 веке одному повару в Эдо (ныне Токио) пришла в голову свежая идея. Поскольку суси после всех перечисленных новаций фактически перестали быть продуктом длительного хранения, он отказался от обработки рыбы. Новое блюдо представляло собой практически сырую рыбу, пойманную в местном заливе, с вареным рисом. Рис приправляли уксусом и небольшим количеством соли. Затем кроме рыбы стали использоваться также морские гады. Новинка пришлась по вкусу гурманам и быстро стала одной из визитных карточек крупнейшего города страны. Суси готовили как в ресторанчиках, так и дома. Блюдо, которое раньше готовили до года и хранили еще несколько месяцев, неожиданно превратилось в еду, которые ели свежеприготовленной, да еще с минимальной переработкой исходных компонентов.

Тут надо упомянуть также об онигири или «рисовых колобках». Это тоже еда из риса, часто с начинкой (довольно символической, чтобы придать вкус) и обернутая сушеными водорослями. Из–за этого (а также из–за схожести с названием нигиридзуси, которым обозначают самый распространенный вид современных суси) их порой путают с суси. Онигири намного больше, имеют треугольную или округлую форму.

В жизни японцев они занимали и занимают намного более значительное место, чем суси. Это пирожки, бутерброды и походная порция каши в одном флаконе. Завтрак, обед и ужин для тех, у кого нет возможности питаться дома. Издавна их брали с собой крестьяне в поля и солдаты в поход. Стандартная пайка – пара колобков.Они и сейчас очень распространены. В каждом универсальном 24–часовом магазинчике (которые в Японии буквально на каждом углу) обязательно продается несколько видов онигири.

Когда в Эдо появились суси современного вида, они были по размеру такие же, как онигири – с кулак величиной. Двух штук хватало, чтобы перекусить. Но в качестве полноценных обедов/ужинов их не употребляли. Скорее, это был местный фаст–фуд. Кстати, тогда среди покупателей было принято после еды вытирать руки об входную штору ресторанчиков. Говорят, хозяева заведений специально их не стирали, чтобы показать, насколько их ресторанчики популярны.

Постепенно объем порции уменьшался, а ассортимент добавок к рису увеличивался. Кстати, вопреки распространенному мнению, сырая рыба среди добавок не преобладала. Помимо сырой (а точнее немного маринованной в уксусе с солью), применяется вареная и обработанная паром рыба, икра, моллюски, другие морепродукты, овощи, соевые продукты, омлет.

В 1923 г. Токио пострадал от самого страшного землетрясения в своей истории. Погибло несколько сотен тысяч человек. Это, кстати, больше, чем японцев в русско–японской войне. Материальный же ущерб от землетрясения в пять раз превысил затраты на ту войну. Город был полностью разрушен.

В результате многие повара в поисках крова и работы потянулись в провинцию, на малую родину. Они разнесли по всей стране моду на суси по–токийски. При этом во многих регионах сохранились свои разновидности этого блюда. Однако именно токийским суси было суждено стать визитной карточкой японской кухни и впоследствии перешагнуть через океан. Старые же прессованные суси продолжали есть (особенно сильны их позиции на западе страны), но они постепенно начали отходить на второй план.

После войны продажа суси какое–то время была запрещена из–за режима экономии. Да и после отмены запрета они долгое время считались недешевым удовольствием. Ситуация начала меняться с 1958 г., когда в Осака изобрели конвейерные суси–рестораны.

Они, а также получившая распространение несколько позже доставка суси вновь превратила их в доступную каждому еду. Хотя в Японии практически никто не ест их каждый день (собственно, и раз в неделю их ест далеко не каждый), суси стали неотъемлемой частью жизни страны. Вокруг сусечных выросла своя аура, свои традиции. Например, там бытует особенная лексика. Часто можно услышать слова, которые непосвященному, даже аборигену ничего не скажут. Например, словом каппа (водяной) обозначают огурец. А словом куса (трава) — водоросли.

В Европе и в Америке местная публика распробовала суси в 1953 г., когда наследный принц (сейчас император) Акихито путешествовал по миру и угощал ими всяких знатных людей. В моду же на западе суси стали входить в 70–х гг. Началось это увлечение на западном побережье США. Пионерами были люди из Голливуда, для которых суси оказались удачным сплавом экзотики, статуса (они были дороги), полезности (мало жиров и много белка). Одним из первых поклонников стал мой земляк Юл Бриннер, в свое время переложивший «Семь самураев» на американский лад. За ним потянулись остальные.

Наибольшее распространение в США получили суси маки (т.е. обернутые водорослями), названные англоязычными роллами, причем для начинки выбирали местные продукты. Так была рождена, например, “Калифорния” (название — по месту происхождения) и ряд других роллов. Именно они стали для многих из нас олицетворением японской еды, хотя фактически от Японии там осталась только идея.

В 80–е годы, когда Япония была вторым по экономической мощи государством мира (и всерьез претендовала на первое место), японская экзотика стала еще популярнее. Бум суси перекинулся из США в Европу.

В конце 80–х они добрались и до Москвы, причем не с востока, а с запада. Энтузиасты пытались разнообразить ими суровый советский общепит, но без особого успеха. Странная еда была дорога и непонятна широким массам. Европейско–американское происхождение обусловило изобилие роллов в меню, и корявое название суши с раздражающим японистов звуком ы на конце.

Основные проблемы российских суси – дорого, невкусно и неаутентично. И если рис или сушеные водоросли привезти из Японии задачка несложная, то свежая рыба и морепродукты – проблема. Из Японии их практически не везут, предпочитая заменители (отличающиеся по вкусу и не обладающие дивной свежестью) из Юго–Восточной Азии, Норвегии и т.д.

Вообще, с точки зрения доступности продуктов для России куда больше подходят другие виды японской кухни: различные виды лапши, супов, тяхан, окономияки, сукияки, кусияки, кацудон и пр. Однако мода есть мода. Се ля ви. Или, как говорят японцы, сиката га най. Но если вдруг судьба занесет в Японию, попробуйте настоящие суси. Они того стоят.

Источник

Что это и как это едят? – Суси «эдомаэ» от А до Я

Путеводитель по Японии

Как и когда появились суси «эдомаэ»?

110058 Рыбный рынок Нихомбаси в эпоху Эдо (иллюстрация предоставлена Aflo)

Говорят, что суси «эдомаэ» изобрёл в годы Бунсэй (1818-1830) известный эдоский мастер суси по имени Ханая Ёхэй. В токийском районе Сумида, в квартале Рёгоку установлена мемориальная доска с надписью «здесь зародились “Ёхэй-дзуси”», то есть суси мастера Ёхэя. Ещё там написано, что Ёхэй основательно переработал и улучшил уже существовавшие тогда рецепты осакских «осидзуси» (прессованные суси с разнообразными топпингами из сырой рыбы и морепродуктов), изменив концепцию и придумав «нигиридзуси» – слепленные руками рисовые колобки на один укус с топпингом «нэта». Кроме сырой рыбы и морепродуктов Ёхэй начал использовать в качестве «нэта» маринованные продукты, а также ингредиенты, отваренные в бульоне.

Поначалу Ёхэй ходил по улицам и продавал прохожим своё изобретение с лотка. Но потом построил в городе что-то вроде киоска, где лепил суси прямо на глазах у покупателей. Это принесло ему большой успех. Так в Эдо появился первый фастфуд – суси «эдомаэ».

Что означает название «эдомаэ»?

У слова «эдомаэ» два значения. Первое – буквальное и указывает на географическое положение залива (в настоящее время Токийский залив), который находится «у Эдо». В начале девятнадцатого века в заливе водилось гораздо больше видов рыбы, чем в наше время. Кроме того, там водились тигровые креветки, морские угри, раки-богомолы, осьминоги, моллюски «хамагури» и «акагай»… В слове «эдомаэ», которым жители Эдо называли свежие морепродукты и рыбу, выловленную, можно сказать, прямо у них на глазах, лично мне слышится гордость и даже лёгкая похвальба.

110059 «Суси Аоки», поднос с топпингами «нэта» (справа налево сверху вниз): (1) «кохада» (сельдь), (2) «нодокуро» (японский морской окунь), (3) «касуго» (сезонная разновидность морского карася), (4) «кису» (силлага), маринованная с ламинарией, (5) «оборо» (поджаренный фарш из морского окуня, камбалы, креветок и т. п.), (6) «саймакиэби» (креветки), (7) ставрида, (8) обжаренная макрель, (9) кальмары.

110060 «Суси Аоки», второй поднос с топпингами «нэта»: (1) моллюск «хамагури», (2) морской черенок, (3) «кобасира» (замыкающий мускул китайской мактры), (4) тигровые креветки, (5) моллюск «миругай» (гуидак), (6) жгутики моллюска «акагай», (7) «торигай» (сердцевидка), (8) моллюск «аояги» (мактра).

Второе значение выражения «эдомаэ» относится к особым видам обработки ингредиентов для суси. В эпоху Эдо транспортная система была недостаточно развита, лёд, столь необходимый для хранения продуктов, не умели производить в промышленных масштабах, а электричество ещё не использовали. По прошествии короткого времени ингредиенты быстро теряли свежесть, становились невкусными и портились. Эдоские мастера придумали, что делать, чтобы вкусовые качества продуктов сохранялись как можно дольше. Свежие рыбопродукты нужно было подвергнуть особой обработке, чтобы усилить их вкус, сделать его более интенсивным. Наиболее распространёнными видами обработки были соление, маринование, приготовление на пару, отварка в специальном бульоне, вымачивание в соусе.

Я с большим почтением отношусь к традициям «эдомаэ», ценю их и дорожу ими, но в то же время мне важно, чтобы суси, которые мы подаём в нашем заведении, удовлетворяли вкусам и соответствовали предпочтениям современных людей.

110061 На рыбном рынке Цукидзи. Лотки с «нэта» для «эдомаэ» (слева вверху). Щукорыльный угорь (справа вверху), ставрида (слева внизу), моллюск «акагай» (справа внизу).

Правда ли, что существование «эдомаэ» немыслимо без тунца?

Да, это так. Более того, по качеству тунца определяется состоятельность и компетентность заведения.

Между прочим, в эпоху Эдо тунец не ценился в качестве топпинга для суси и почти не использовался как «нэта». По сравнению с другими видами рыбы он считался второсортным. Тунец – рыба скоропортящаяся, и редко когда удавалось доставить его из провинции в свежем виде. Иногда он добирался до Эдо полусгнившим. Для суси использовалось только «дзукэ» – красное мясо из спинки, замаринованное в соевом соусе. Вырезка из более жирной брюшной части – из неё сейчас делают такие популярные топпинги, как «о-торо», «тю-торо» и т. д. – стала употребляться для приготовления суси всего лишь 30 лет назад.

110062 Цвет и гордость традиции «эдомаэ» – тунец.

Расскажите, как едят «эдомаэ»? Есть какие-то особые правила?

110063 Мастер специальной кистью наносит на топпинг фирменный соус «никири».

В традиции «эдомаэ» принято перед самой подачей суси нанести специальной кистью на рыбу соус «никири». «Никири» готовится следующим образом: в соевый соус добавляют мирин (сладкое сакэ) и доводят эту смесь до кипения. Наилучший вкус «нигиридзуси» имеют в момент приготовления. Основное правило гласит: «идеальная температура суси – это температура тела». Поэтому в зависимости от вида топпинга используется рис разной температуры. Кроме «никири» используются и другие соусы и приправы – сладкий соус «цумэ» для мяса осьминога и морского угря, соль грубого помола для белой рыбы и «аориика» (рифовой каракатицы) и т. д.

110064 По мнению шефа Аоки, иностранным посетителям особенно нравится васаби.

Есть руками или палочками – тут уже каждый решает сам. Главное, чтобы вы съели «нигири» сразу же после того, как вам его подали.

Обычно к суси подается специальным образом приготовленный имбирь «гари». Иногда его подают очень тонко нарезанным, почти прозрачным. Но мы в «Суси Аоки» нарезаем его не пластинками, а кубиками. Имбирь – это свежесть, он очищает рот, «перезапускает» вкусовые рецепторы и позволяет в полной мере насладиться вкусовым букетом следующей порции. Это отличное изобретение, которым мы обязаны нашим предшественникам.

Чего ни в коем случае нельзя делать в суси-баре?

По большому счёту – клиенту можно всё, но… некоторые иностранные посетители приходят к нам очень сильно надушенными. Это неправильно. В традиции «эдомаэ» в частности и в японской кухне в целом принято наслаждаться не только вкусом, но и тонким ароматом блюд. Сильный запах парфюмерии может помешать другим посетителям ресторана. То же относится и к курению.

А что вы посоветуете заказывать?

В дневное время мы подаём обеденные наборы от 3000 иен. Вечером в основном работаем в режиме «омакасэ» – шеф сам решает, что подавать клиенту, исходя из того, какие ингредиенты есть у него в наличии в этот день. Сначала клиенту подаётся порционное блюдо из сезонной рыбы или морепродуктов, затем – суси. Разумеется, можно сразу начать с суси. После того, как предложенная шефом «гастрономическая программа» закончена, некоторые посетители заказывают либо «нигири» со своим любимым топпингом, либо на бис особо понравившийся им «номер» из «программы».

На что нужно обратить внимание – некоторые виды топпингов значительно дороже других. Например, порция с тунцом в любое время года стоит не меньше 2000 йен.

Оптимальный вариант – ещё на стадии бронирования места сообщить, сколько вы намерены потратить. В рамках заявленного бюджета мы приготовим для вас наиболее разнообразное, богатое меню. Как правило, в случае с ужином стоит исходить из расчёта по 20000 йен на человека.

(Оригинал публикации на японском от 24 июля 2014 г.)

Источник

Мир познаний
Добавить комментарий

Adblock
detector