Что такое сусло и мезга

Переработка винограда. Мезга и сусло

Приемка винограда на переработку заключается во взвешивании, оценке качества. Затем виноград дробят, отделяя гребни на дробилках-гребнеотделителях, или же направляют на переработку без дробления и гребнеотделения. В результате гребнеотделения получают мезгу, представляющую собой грубую суспензию. Мезга состоит из двух резко разграниченных фаз: жидкой – сусла и твердой – кожицы и семян.

Для отделения сусла-самотека полученную мезгу направляют в стекатели. При этом сок получается более качественный из-за сокращения контакта сусла с твердыми частями мезги.

Сусло собирают по фракциям. Прессовые фракции обычно используются для изготовления специальных крепких вин без выдержки. Далее сусло поступает в отстойники, а из них на сульфитацию, осветление центрифугированием, фильтрованием или отстаиванием.

Для лучшего осаждения взвеси при отстаивании в сусло вводят осветляющие вещества (бентонит или желатин и танин). Продолжительность отстаивания при комнатной температуре 20–24 ч. Если сусло охлаждается до +10… 12 °С, то продолжительность отстаивания 10–12 ч, при добавлении флокулятов — 4-6 ч.

Сульфитацию мезги и сусла проводят диоксидом серы, который выступает в роли антисептика и поглотителя растворенного кислорода, с целью предотвращения окисления компонентов сусла. Осветленное сусло отделяют от осадка и направляют на брожение.

Брожение сусла проводится или в отдельных резервуарах, или в специальных установках. До начала брожения в осветленное сусло вводят разводку чистой культуры дрожжей. Брожение происходит в установках непрерывного брожения при температуре + 14… 18 °С. При подъеме температуры в крупных резервуарах более +25 °С или снижении температуры ниже 10 °С брожение может остановиться. В результате получаются так называемые недоброды.

Содержание остаточного сахара в сухих столовых виноматериалах должно составлять 1–3%. Для достижения этой цели проводят дображивание сусла. После полного прекращения брожения молодое вино снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют и направляют на обработку и хранение.

Источник

Определение понятий виноградного сусла и винного концентрата, пошаговый процесс приготовления вина из винограда в домашних условиях

Вино (на англ. Wine) — это алкогольный напиток, получение которого возможно от прессования ягод и последующего брожения виноградного сока. Основа — это винное сусло, которое считается полностью натуральным продуктом. Более подробно про вино, что такое виноградное сусло и какова технология приготовления напитков, читайте в нашей статье.

Определение понятия виноградного сусла

Виноградное сусло получают с помощью выжимания свежих ягод винограда прессом. По своей сути, сусло — это свежевыжатый сок, зеленовато-желтого оттенка со сладким привкусом. В натуральный продукт входят такие компоненты:

смесь сахаров (глюкоза и фруктоза);

натуральные кислоты (яблочная, винная и др.);

Виноградное сусло — это основа для приготовления напитков, преимущественно вина. Чтобы получить продукт, используют специальное оборудование, например, пресс, дробилку, дистилляционный аппарат. Приготовление виноградного сусла — это процесс несложный, однако требует соблюдения строгой рецептуры и последовательности действий.

Что это такое – концентрат вина?

Концентрированный винный продукт — это так называемый «виноградный мед» или концентрированное сусло, которое может получаться путем выпаривания натурального свежевыжатого сока винограда под вакуумом. Продукт представляет собой вязкую однородную массу, цвет которой может быть различным, от светло-янтарного и до темно-красного, коричневого оттенка. Вакуум-сусло не содержит в себе посторонних примесей, твердых частиц и посторонних запахов.

Чтобы получить такой продукт, виноделы используют вакуум-аппараты, в которых под действием пониженного давления образуется испарение воды даже при температуре 30-80 градусов. Единственный недостаток получения винного концентрата — это одновременное испарение с парами воды и летучих веществ, которые придают натуральному продукту аромат. Однако в современных аппаратах уже решена данная проблема, то есть происходит частичное улавливание ароматических соединений и последующее их возвращение в готовый продукт.

Обратите внимание! Используют концентрат с целью подслащения вин и винных напитков исходя из расчета увеличение сахаристости купажа не более чем на 5%.

Классификация вина

Разделение вин на определенные категории в каждой стране различно. Довольно часто делят вино на виды в зависимости от года сбора урожая, сорта винограда, по региону производства, по цвету и стилевому направлению, по способу винификации и другим характеристикам. Все перечисленные параметры преимущественно указываются на этикетке, как отечественных, так и импортных напитков. Рассмотрим виды вина в зависимости от крепости напитка и содержания сахара в его составе.

В зависимости от количества сахара

Различают следующие виды вин в зависимости от концентрации сахара в составе напитка:

не более 0,3% — сухие вина;

не более 1,5% — игристые;

не меньше 4,5% — сладкие;

3-12% — крепленые сухие;

5-12% — крепленые полусладкие;

не меньше 15% — крепленые сладкие;

16-20% — крепленые десертные;

Виды по крепости

Количество спирта обязательно указывается на этикетке напитка в процентном соотношении. Крепость напитка напрямую зависит от сахаристости и зрелости ягод винограда. То есть, чем сильнее происходит ферментация виноградного сахара, тем большую крепость приобретает напиток (количество сахара при этом в вине уменьшается). В зависимости от концентрации спирта, вина также делят:

сухие/полусладкие/полусухие/сладкие — содержание спирта 8,5-15%;

крепленые сухие — 17-21%;

крепленые полусладкие — 14-16%

крепленые сладкие — 14-20;

крепленые десертные — 15-17%;

ликерные вина — 12-16%;

Также от количества спирта напитки могут подразделять на специальные (14-20% спирта) и натуральные (9-13% спирта) вина.

Как выбрать посуду для приготовления и брожения винного сусла?

Технология изготовления вина

На сегодня предлагается широкий ассортимент вин, как промышленного, так и домашнего производства. В целом рецептура и само приготовление напитков схожи, что позволяет в итоге получать вкуснейшие и ароматные вина. Рассмотрим подробнее основные этапы приготовления вина из свежих ягод винограда.

Переработка винограда

Изначально следует хорошо очистить виноград и убрать все испорченные ягоды. В обязательном порядке убираются гребни, и ягода измельчается, например, в дробилке. Рекомендуется использовать такие сорта винограда:

Шасла белая, розовая или мускатная;

Мускат розовый или гамбургский.

Приготовление сусла

Винное сусло – что это и как его правильно приготовить? Вкуснейшее вино можно изготавливать не только из ягод винограда, но и из других плодов. Для того чтобы получить качественное и однородное сусло, нужно качественно извлечь сок из ягод/ плодов, при этом добавляя нужное количество сахара и воды.

Для улучшения качества сусла могут вноситься соединения для дополнительного питания дрожжевых грибов, например, питательные соли. При изготовлении красных вин кожицу ягод и косточки оставляют в сусле, при приготовления белых – используют только сок.

Брожение

Чтобы процесс брожения прошел правильно, следует заранее побеспокоиться о наличии культуры винных дрожжей. Если таковых нет, то могут использоваться «дикие» дрожжи, что находятся в воздухе или на поверхности ягод. Чем длительнее период брожения, тем крепче получается напиток. Но опытные виноделы не полагаются на «авось», используют чистые культуры дрожжей.

Обратите внимание! При брожении размятых ягод с раздавленными косточками вино получается ароматное, но терпкое, а при брожении сока из прессованного винограда, вино – мягкое. Такое качество, как терпкость зависит напрямую от того, были ли раздавлены косточки винограда, в которых имеется большое количество дубильных веществ.

Особенности температурных режимов для красных и белых вин

Оптимальный температурный режим брожения красных и белых вин разнится. В среднем температура брожения сусла не должна быть более 20-26 градусов. Температура вторичного брожения — 7-15 градусов. Температура брожения белых вин и шампанского 14-18 градусов, а красного столового вина 28-30 градусов. Это можно объяснить тем, что при малых температурах не происходит полного извлечения окрашенных и экстрактивных веществ.

Уход за суслом

Винное сусло – что это и как за ним ухаживать? В процессе брожения на поверхности сусла может образовываться рыхлая масса из виноградной мякоти (мезга). В первый период активного процесса брожения необходимо перемешивать сусло деревянной лопаткой, что помогает насыщать его кислородом воздуха и улучшает деятельность дрожжевых грибов.

Переливка и дображивание

На 2-3 день брожения можно заметить, что напиток начинает слоиться – сок остается в нижней части, а мезга – в верхней части. В таком случае нужно слить напиток через воронку с фильтром, а мезгу отжать руками. Процеженный виноградный сок сливают в бутыль с узким горлом, устанавливают водяной затвор и оставляют для дображивания.

Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм, один конец которой прочно прикреплен к крышке бродильной тары, а другой погружен в стакан с водой.

Длительность процесса дображивания составляет 12-20 дней в зависимости от того, какие температурные условия были созданы. В случае, если герметичность такой конструкции будет нарушена и при попадании воздуха внутрь тары, начинается процесс разделения спирта на воду и уксусную кислоту.

Дозревание

Уже созревшими винами можно назвать те, в которых прекратился процесс тихого брожения, вино стало совсем прозрачным или же сохранило свою мутность, что не оседает. «Выдержка алкогольного напитка» означает время окончательного созревания и составляет в среднем 2-3 года, но может быть и больше. В домашнем виноделии существует правило проверки созревания вина. Для этого бутылку из светлого стекла с напитком помещают в теплой комнате на 10 дней с ватной закупоркой. Если вино осталось таким же, как и при разливе в бутылки (не появилась мутность или наоборот), то вино вполне созрело, а в ином случае — напиток должен добродить.

Разливка и укупорка

Наполнение тары вином в домашних условия – это достаточно простой и быстрый процесс. Для этого используют только новые пробки. Если использовать старые и бывшие в употреблении закупорки, то вино быстро испортится. Для того чтобы напиток дольше хранился, используют длинные винные пробки, которые перед закрытием размягчаются в кипятке. После закупорки горлышко бутылки хорошо вытирается и обрабатывается расплавленным сургучом, воском, смолкой и другими материалами с целью предотвращения испарения.

Хранение

Сберегать уже готовый алкогольный напиток рекомендуется в прохладном месте. Идеальным вариантом станет использование подвалов и погребов, где нет прямых солнечных лучей. Стоит поддерживать температуру в пределах 10-16 градусов. При израсходовании напитка, тара, где хранится вино, должна доливаться. Важно регулярно обтирать шпунтовые отверстия 1%-ным раствором сернистой кислоты или спиртом.

Обратите внимание! Хранят стеклянные бутылки в лежачем положении, для того, чтобы пробки смачивались изнутри.

Что делать, если сусло не бродит – рекомендации

Когда температурный режим соблюден, но все-таки брожение не происходит, значит, в виноградном сусле имеется излишняя вода. Отличным вариантом станет добавление питательной соли, которая считается пищей для дрожжей.

Как сделать вино по-быстрому?

На самом деле, домашнее виноделие – это достаточно трудоемкий и затратный по времени процесс. В среднем, сроки изготовления напитка составляет до 30-55 дней в зависимости от сырья и его сахаристости. Однако на сегодня существуют альтернативные методы создания вина, то есть применяются ускоренные процессы брожения. В данном случае в обязательном порядке используются винные дрожжи, которые уже прекращают процесс брожения после 10-25 дней. В целом технология такая же, но разница в том, что срок брожения уменьшается.

Виноградарство издавна привлекало к себе внимание, ведь благодаря разным сортам можно создать вкуснейший напиток, что сохранил в себе полезные вещества свежих ягод. Виноградники произрастают, как на равнинных, так и в горных местностях, что позволяет на сегодня найти самые разнообразные рецепты приготовления вин, сохранивших в себе частицу истории.

Источник

Виноградное сусло

Виноградное сусло – это муст, свежевыжатый необработанный сок, который используется в производстве винных напитков. Такой сок поддают сбраживанию, осветлению и выдержке. Брожение виноградного сусла имеет ряд особенностей.

Научный подход к брожению

Деятельность французского ученого Луи Пастера в сфере микробиологии стартовала в 1857 году и ознаменовалась трудами в сфере молекулярной диссимметрии. К изучению брожения ученого подтолкнуло явление, случайно подмеченное им во время опыта с использованием рацемической винной кислоты. После проведенного эксперимента с ее изомерами Луи Пастера посетила мысль о том, что микроскопический представитель грибов, который вырос в растворе рацемической кислоты, и является истинной причиной ее расщепления. Эа мысль стала первоначальным положением, которое привело ученого к осмыслению физиологической природы воздействия микроорганизмов на окружающий субстрат.

Пастер продолжил собственные исследования процесса брожения с совершенно новых позиций. Ученый опроверг догадку о химической трактовке сущности изучаемого процесса установлением простого и вполне убедительного опыта на неорганической среде, не содержащей белки, в которую было введена небольшая дрожжевая культура. Стремительное брожение и возрастание дрожжевой массы в данной среде абсолютно перевернуло мнение противников биологической трактовки брожения.

Луи Пастер доказал, что процесс брожения — это результат жизнедеятельности живых микроорганизмов — дрожжей, которые осуществляют свои питательные и репродуктивные потребности за счет сахара и минеральных солей, которые присутствуют в соответствующей питательной среде, а под их влиянием бродит субстрат.

Виноградное сусло содержит в среднем 54-86 гр. воды, 0,2-0,9 гр. белков, 11-30 гр. углеводов, 0,6-1,6 гр. органических кислот, 0,2-0,6 гр. пищевых волокон, 245 мг. калия, 40 мг. кальция, 23 мг. фосфора, 18 мг. магния, а также феррум, кобальт, прочие минералы, аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, флавоноиды, никотиновую кислоту и пр.

Возбудители процесса брожения

Для изготовления абсолютно любого сорта вина необходимо прибегнуть к помощи живых микроорганизмов – винных дрожжей. Качество напитка зависит именно от расы использованных для его изготовления дрожжей, взаимодействующих с сахарами и получающих от них энергию для процессов жизнедеятельности. Производятся такие микроорганизмы в стерильном, сухом или твердом виде, после чего закваску из микроорганизмов добавляют в сусло для дальнейшего сбраживания. Не смотря на много доступных для изготовления вина разновидностей дрожжей, сейчас наиболее популярными являются Lalvin KV-1118 и Lalvin EC-1118.

Марка Lalvin KV-1118 производит очищенный дрожжевой концентрат, ранее подвергнутый очистке и используемый при производстве шампанского, легкого красного или белого вина. Данная марка дрожжей губительно влияет на патогенные микроорганизмы, нормализуя при этом протекание реакции. Маркировка KV наделяет будущие напитки выраженными ароматными качествами. В составе дрожжевого концентрата не содержится никаких посторонних примесей. Упаковка Lalvin KV-1118 хранится в темном и сухом месте до 2-3-х лет, а после открытия может быть использована в течение 7-ми месяцев.

Винные дрожжи Lalvin EC-1118 гарантируют детальные вкусовые качества для белых и красных вин, предавая им прозрачность и чистоту. Применять эту марку стоит для производства напитков из плодов яблони, вишни, калины и прочих культур. Маркировка ЕС свидетельствует о том, что винный продукт образует малое количеств пены, хорошо осветляет напиток и собирает осадок. Такие дрожжи хранятся в сухом месте до 3-х лет, а вскрытая упаковка пригодна только на протяжении 6-ти месяцев.

Кроме того, увеличение сахаристости виноградного сусла является важным этапом, т.к. зачастую сырье не имеет достаточного количества сахара. Последний используется только в нерафинированном виде. Здесь важно определиться заранее с ожидаемыми характеристиками напитка, чтобы знать пропорции добавления сахарного песка.

Значение температурных условий

Для будущего вина вредны перепады температур

Сниженные температурные (до 15°С) при брожении вызывают замедление процесса вплоть до полного прекращения. В то же время при температуре свыше 30°С сбраживание происходит стремительно, выделяются большие объемы углекислого газа, провоцируя снижение вкусовых качеств винного напитка. Для процесса спиртового брожения общепринятой и наиболее подходящей является температура 18°-20°С.

Какими бы ни были время суток или сезон года, будущее вино не должно претерпевать перепадов температур, которые губительно повлияют на его качество. Также неблагоприятны как сквозняки, так и солнечный свет. Для сбраживания сусла его стоит немного подогреть, создав для микроорганизмов необходимые условия жизнедеятельности.

Помимо упомянутого, температурные условия оказывают влияние на уровень кислотности напитка. При низких значениях вино получается кислым, тогда как при высоких – горьким, потому что существенно растет процент содержания альдегидов, а спирта при этом становится меньше.

При частичном обезвоживании сока получается концентрированное виноградное сусло, подвергнутое обработке по снижению избытка кислот и прочих компонентов. В составе ректификованного концентрированного виноградного сусла разрешено не более 1% этилового спирта. Сусло виноградное концентрированное, согласно рефрактометру, при температурном показателе в 20°С не должно содержать более 51% сухих включений.

Особенности брожения сусла для красных и белых вин

Брожение мезги – это процесс, который применяется для изготовления красных винных напитков, которые от белых отличаются не только цветом, но и значительной терпкостью. Этот процесс заключается в том, что виноградный сок не отделяют от кожицы, мякотной части, семечек и гребней и он так и бродит. Брожение мезги осуществляют в пустых на четверть емкостях, погружая туда утрамбованную мезгу. Здесь важно поддерживать стабильную температуру, не давая ей упасть ниже 15°С либо повыситься до 30°С и выше. Так проводят спуск сусла виноградного, сок которого начнет появляться уже через 4-5 дней после начала сбраживания.

Красные вина имеют ряд характерных свойств: предрасположены к большому выпадению осадков, цвет часто переходит в пределы красного спектра, терпкость постепенно исчезает, проявляются все вкусовые оттенки, а также хорошо могут храниться и выдерживаться в бочках.

Белые сорта вина получают как из светлых, так и с темных сортов винограда, однако до сбраживания ягоды спрессовывают, чтобы сок бродил без кожицы и других компонентов. Для этого процесса температуру держат в пределах 13°-20°С, т. к. длительное сбраживание при пониженных температурах наделяет вино тонким фруктовым вкусом. Производство белых сортов существенно усложняется тем, что сусло нужно часто подвергать процессу фильтрации. Виноградным суслом является продукт, плотность которого не должна превышать 1,4 кг/м³, а кислотность держится в пределах от 12 до 18 г/дм³.

Уход за суслом

Во время брожения виноградный сок нуждается в тщательном уходе, заключающемся в определенных факторах.

Удаление мезги

Мезга удаляется из виноградного сусла, при этом важно избегать контакта с кислородом при помощи гидрозатвора, чтобы при этом вышел углекислый газ. По окончании процесса брожения сок процеживается и отпрессовывается. Прессованные фракции мезги характеризуются высоким содержанием кислот и танина и обладают особенно насыщенным цветом. Эти фракции добавляют в сусло, чтобы повлиять на вкусовые качества напитка.

Контакт сусла с кислородом считается нежелательным потому, что так повышается риск проникновения посторонних бактерий. Во избежание их попадания и размножения емкости с будущим вином окуривают с использованием серы, которая уничтожает бактерий, а также придает вину уникальные вкусовые качества.

Источник

Что такое сусло и мезга

Процесс превращения сахаристых соков (сусла) в вино называют спиртовым, или алкогольным, брожением.

Процесс брожения характеризуется следующей реакцией:

Вторичные продукты брожения оказывают большое влияние на органолептические свойства вина, букет, вкус, типичность.

На ход спиртового брожения, выход вторичных продуктов и их соотношение влияют многие факторы, имеющие различную природу: химические (состав среды, сусла), биологические (раса дрожжей, концентрация и физиологическое состояние дрожжевых клеток), физические (температура, содержание взвесей в сусле, давление, динамический режим).

Дрожжи быстро развиваются в сусле с содержанием сахара 18-20 г/100 см 3 и рН 3,5.

С повышением рН увеличивается интенсивность глицеропировиноградного брожения, при этом выход этилового спирта уменьшается, а выход глицерина, уксусной и янтарной кислот увеличивается.

Расы дрожжей различаются по своим физиолого-биохимическим свойствам: бродильной активности, спиртообразующей способности, спиртовыносливости, холодо- и термовыносливости, сульфитостойкости и кислотовыносливости.

На предприятиях готовят разводку ЧКД. В разводке ЧКД должно содержаться около 150 млн/см 3 клеток, из них 30- 50 % почкующихся и не более 5 % мертвых. В сусло для брожения вводят дрожжевую разводку в количестве 2-4 % и больше.

За рубежом в виноделии применяют активные сухие дрожжи (АСД) в виде порошка или гранул в герметической упаковке.

Во ВНИИВиПП «Магарач» проведено испытание АСД. Для реактивации сухие дрожжи вносят в сусло температурой 37 °С, и через 30 мин они готовы для производства. Норма расхода АСД 1-1,5 г/дал сусла.

Применение АСД позволяет исключить затраты на приготовление разводки ЧКД.

Лучшая температура для развития дрожжей 28-30 °С, но для брожения сусла оптимальной считается температура, при которой успешно завершается брожение, а виноматериал получается более высокого качества. Температура брожения оказывает влияние на химический состав виноматериалов, потери летучих компонентов, развитие бактерий.

От температуры брожения зависит и титруемая кислотность виноматериалов. Чем ниже температура брожения, тем ниже титруемая кислотность. Наибольшее количество глицерина образуется при температуре 30-35 °С.

С повышением температуры увеличиваются потери сусла, эфирных масел винограда и ароматических веществ брожения.

Допустимый интервал температур брожения для марочных белых столовых вин 14-20 °С, для шампанских виноматериалов 20-22, для ординарных белых столовых вин 25-28 °С.

Диффузия спирта из дрожжевой клетки в среду протекает легко. В отличие от спирта СО₂ плохо растворяется в бродящей жидкости (приблизительно 2 г/дм 3 ), быстро насыщает среду и затем адсорбируется на поверхности клетки, образуя тесно связанный с ней газовый пузырек.

Адсорбированный СО₂ препятствует поступлению питательных веществ в клетку и снижает скорость брожения.

Скорость выделения СО₂ и скорость брожения возрастают при наличии мелкодисперсной твердой фазы, образующей в среде активную поверхность десорбции. Аналогичное действие на скорость брожения имеет интенсивное движение (перемешивание бродящей жидкости).

Учеными установлено, что при давлении СО₂ 0,1 МПа размножение дрожжей заметно подавляется, а при температуре 15 °С и давлении 0,8 МПа брожение прекращается. Регулируя давление в бродильном резервуаре, можно управлять ходом брожения.

Для контроля за брожением весь процесс условно делят на три периода: забраживание, бурное брожение и дображивание, или тихое брожение (рис. 12).

Рис. 12. График брожения сусла в бочках

В период бурного брожения сбраживается основное количество сахара, заметно повышается температура сусла, бурно выделяется СО₂, а на поверхности сусла появляется пена. Бурное брожение продолжается 5-6 сут и считается законченным при остаточном сахаре 2-3 г/100 см₃.

Брожение сусла периодическим методом. Оно осуществляется в бочках и крупных емкостях. Для сбраживания сусла их заполняют осветленным суслом на 2 /₃ или 3 /₄ вместимости, вносят разводку ЧКД и закрывают шпунтовые отверстия бродильными шпунтами. Бродильные шпунты обеспечивают свободный выход СО₂ и препятствуют поступлению кислорода воздуха в бочку.

В период дображивания для предупреждения развития на поверхности сусла пленчатых дрожжей и бактерий уксусного скисания бочки доливают наиболее полно выбродившим суслом 2-3 раза в неделю.

По окончании брожения бродильные шпунты снимают, бочки доливают под шпунт. Обычно для дображивания сусло из бочек перекачивают в крупные емкости. Брожение в бочках проходит при оптимальной температуре, и качество приготовляемых виноматериалов получается высоким. Виноматериалы характеризуются ярко выраженным ароматом сорта винограда, высоким содержанием ароматических продуктов брожения (сложных эфиров, высших одноатомных и ароматических спиртов) и повышенным экстрактом. К недостаткам брожения сусла в бочках относятся высокие трудоемкость и стоимость.

При накоплении спирта 8 % и больше в бродильный резервуар заливают следующую порцию сусла. При добавлении свежего более холодного сусла снижается температура бродящего, брожение идет более умеренно и при более низкой температуре.

Доливной способ брожения сусла проходит при температуре до 27-28 °С и заканчивается за 8-12 сут.

Для брожения сусла с искусственным охлаждением применяют вертикальные металлические бродильные резервуары вместимостью до 2000 дал, которые снабжены рубашками для регулирования температуры.

Резервуары заполняют осветленным суслом на 85 % вместимости и вносят разводку ЧКД в количестве 1-2%. В период бурного брожения при повышении температуры сусла сверх установленной через рубашки бродильных резервуаров пропускают холодную воду или рассол. По окончании главного брожения сусло перекачивают в другие емкости для дображивания.

При применении сверхкрупных резервуаров вместимостью 15-50 тыс. дал для брожения сусла охлаждение через охладительные рубашки неэффективно, поэтому используют выносные теплообменники.

Осветленное сусло перекачивают в бродильный резервуар с коэффициентом заполнения 0,75 и добавляют разводку ЧКД в количестве 2-4 % к объему сусла. Температуру бродящего сусла поддерживают на заданном уровне циркуляцией бродящего сусла через теплообменник (рис. 13).

Контроль и управление ходом брожения осуществляются автоматически. По окончании бурного брожения емкости доливают свежим суслом или сброженным, а полученные виноматериалы оставляют в этих же емкостях для формирования. Способ брожения в сверхкрупных резервуарах применяют на больших специализированных винодельческих предприятиях для приготовления белых столовых вин, шампанских и коньячных виноматериалов.

Брожение сусла полунепрерывным методом. Проведение бурного брожения сусла в потоке с дображиванием периодическим методом впервые обосновал П. Н. Унгурян (1956). Метод позволяет сконцентрировать брожение в одной батарее, механизировать и автоматизировать процесс, ускорить брожение за счет устранения периода забраживания сусла и сократить потребность в разводке ЧКД.

В настоящее время в СССР имеется два типа установок для сбраживания сусла полунепрерывным методом, выпускаемых серийно машиностроительными заводами.

Установка БА-1 (рис. 14), предложенная А. М. Жуковым и П. Д. Баженовым (1965), состоит из шести вертикальных бродильных резервуаров (I-VI) вместимостью по 2000 дал и пяти верхних напорных бачков вместимостью по 190 дал (I′-V′).

Рис. 14. Установка БА-1

Принцип работы установки отъемно-доливной. Непрерывные циклы перемещения бродящего сусла из резервуара в резервуар, состоящие из двух периодов: отъема и долива, осуществляются под давлением СО₂ брожения.

Бродильные резервуары и трубы подъёма снабжены рубашками, что позволяет регулировать температуру бродящего сусла. Производительность установки при сахаристости сусла 17 г/100 см 3 и остаточном сахаре в виноматериалах 2,5 г/100 см 3 7000 дал/сут. Коэффициент заполнения бродильных резервуаров 0,85. Дображивают сусло периодическим методом.

Установка ВБУ-4н (рис. 15) состоит из 14 бродильных резервуаров вместимостью по 1000 дал и из пяти отборочнокомпенсационных бачков вместимостью по 50 дал. Бродильные резервуары скомпонованы в четыре секции. Производительность каждой секции 3000 дал/сут при общей производительности установки 12 000 дал/сут.

Установки БА-1 и ВБУ-4н работают в заданном режиме и предназначены для приготовления марочных и ординарных белых столовых вин, шампанских и коньячных виноматериалов. Для приготовления сухих виноматериалов дображивание проводят периодическим методом.

Брожение мезги

На извлечение фенольных веществ положительно влияет более низкое значение рН (3-3,1). Подкисление мезги лимонной или винной кислотой усиливает экстрагирование фенольных веществ. Подкисляют мезгу при рН 3,9 и выше.

Сернистый ангидрид подавляет жизнедеятельность растительных клеток, предохраняет красящие вещества от окисления и конденсации. Оптимальная доза SО₂ для брожения мезги 75-100 мг/кг.

Спирт выполняет роль растворителя для фенольных соединений как антоцианов, так и танинов. Повышение содержания спирта в сусле ускоряет процесс экстрагирования.

Оптимальная температура брожения мезги 28-32 °С, при более низкой температуре меньше извлекается фенольных веществ и виноматериалы приближаются к розовым винам, при более высокой температуре большие потери сусла, спирта и ароматических веществ, повышается опасность развития бактерий уксусного скисания и маннитного брожения, поэтому температуру мезги при брожении регулируют.

С началом брожения выделяющиеся из жидкости пузырьки СО₂ увлекают за собой плавающие в сусле кожицу, семена и гребни, которые образуют шапку. Сусло, пропитывающее шапку, быстро насыщается экстрагирующимися веществами, и диффузия прекращается. Шапку погружают в сусло и перемешивают. При погружении шапки и ее перемешивании ускоряется процесс диффузии, выравниваются температура и сахаристость сусла во всем объеме мезги. Мезгу перемешивают 3-6 раз в сутки.

Продолжительность брожения зависит от сорта винограда, режима брожения и направления виноматериалов. При увеличении продолжительности настаивания мезги в сусле увеличивается количество фенольных веществ. Обычно настаивание продолжается от 4 до 8 сут, когда содержание красящих и дубильных веществ достигает желаемой величины. При настаивании свыше 8 сут содержание красящих и дубильных веществ уменьшается, они частично окисляются и частично сорбируются кожицей и дрожжами.

Динамика перехода дубильных и красящих веществ при брожении мезги винограда сорта Саперави с плавающей шапкой в производственных условиях приведена в табл. 6.

Таблица 6. Динамика перехода дубильных и красящих веществ при брожении мезги винограда сорта Саперави с плавающей шапкой в производственных условиях

Для брожения мезги используют различные емкости: дубовые чаны, железобетонные резервуары, металлические резервуары и аппараты.

Различают следующие способы брожения мезги в чанах вместимостью от 300 до 2000 дал: брожение мезги в открытых чанах с плавающей или погруженной шапкой, брожение мезги в закрытых чанах с плавающей или погруженной шапкой.

Брожение мезги в открытых чанах с плавающей шапкой показано на рис. 16, а. Чаны заполняют сульфитированной мезгой на 4 /₅ их вместимости. В мезгу вводят разводку ЧКД рекомендуемых рас Бордо 20, Кишиневская 341 в количестве 2-4 % и перемешивают. Чан сверху закрывают съемной крышкой или полиэтиленовой пленкой. Брожение сусла начинается через 24-36 ч, на его поверхности образуется шапка, повышается температура, и снижаются плотность и вязкость сусла. Образующуюся шапку погружают в сусло и перемешивают 3-6 раз в сутки. Для перемешивания мезги применяют различные способы: ручную мешалку, переносную механическую мешалку УПМ-3, мезгонасосы ВПМН-20, ПМН-28.

Рис. 16. Схема брожения мезги с плавающей (а) и погруженной (б) ‘шапкой’ в чанах

При достижении суслом интенсивной окраски и нужного содержания дубильных веществ (легкой терпкости) сусло отделяют от мезги. Сокоотдача сброженной мезги выше, чем свежей.

Для отбора сусла-самотека (I фракции) мезгу из чанов мезгонасосами перекачивают на стекатели ВССШ или ВСН, а стекшую мезгу прессуют на прессах непрерывного действия и получают прессовое сусло (II фракции).

Брожение мезги в открытых чанах с плавающей шапкой позволяет готовить красные столовые вина высокого качества.

К недостаткам этого способа брожения относятся повышенные потери сусла, спирта и высокая трудоемкость перемешивания и разгрузки мезги.

Брожение мезги в открытых чанах с погруженной шапкой показано на рис. 16, б. В чане на расстоянии 1 /₃ от верхнего края устанавливают дренажную деревянную решетку. Чан заполняют мезгой до уровня решетки. Шапка, которая образуется в процессе брожения, удерживается решеткой от подъема, а часть сусла проходит через решётку и покрывает ее на 25-30 см. Таким образом шапка мезги оказывается погруженной в сусло. Перемешивают шапку 2-3 раза в сутки перекачкой сусла снизу чана в верхнюю часть (перетяжкой).

Закрытые чаны имеют верхнее дно (крышку) с люком и отверстием для выхода СО₂. Брожение мезги проводят с плавающей или погруженной шапкой. При брожении мезги в закрытых чанах меньше потерь сусла, спирта, ароматических веществ и потерь теплоты в окружающую среду.

Для брожения мезги применяют установку УКС-3м. Установка УКС-3м (рис. 17) состоит из трех бродильных резервуаров вместимостью 2000 дал и трех переточных баков. Каждый бродильный резервуар работает самостоятельно.

Брожение мезги проводят с погруженной шапкой. В отличие от установки БА-1, где сусло из переточного резервуара перетекает в последующий, в УКС-3м сусло возвращается в тот же резервуар для орошения шапки.

Для отбора сусла-самотека резервуары снабжены дренажными сетками, а стекшую мезгу перегружают шнековыми транспортерами в пресс. Продолжительность брожения мезги 3 сут, производительность установки 20 т/сут по винограду.

Применение реакторов в отличие от чанов позволяет регулировать температуру бродящей мезги и механизировать процесс погружения и перемешивания шапки. Из-за отсутствия дренажных сеток для отбора сусла- самотека мезгу перекачивают в стекатели. Производительность реактора вместимостью 1600 дал 2-4 т/сут по винограду.

Специалистами Суворовского АПО Молдвинпрома и кафедры технологии виноделия Кишиневского политехнического института им. С. Лазо разработана новая установка, предназначенная для производства красных столовых виноматериалов для марочных вин по классической технологии с брожением мезги, с регулированием температуры и механическим перемешиванием (рис. 18).

Установка КПИ прошла производственные испытания в 1981 г. на Пуркарском винзаводе (Молдавская ССР) и рекомендована для серийного производства.

Установка состоит из четырех металлических вертикальных цилиндрических аппаратов. В центральной части каждого аппарата жестко закреплен полый вал с соплами.

Устройство для разгрузки мезги состоит из поплавка, к которому через шарнирное соединение прикреплен всасывающий шланг.

Каждый аппарат оборудован люком для обслуживания, патрубком для подключения спиртоловушки и смотровым люком. В состав установки входят трубчатый теплообменник, насос и мезгонасос для разгрузки аппаратов.

Мезга подается в аппарат мезгонасосом через трехходот вой кран и шланг. По мере заполнения аппарата поплавок поднимает горловину шланга.

Когда мезга забродит и образуется шапка, приступают к перемешиванию мезги, для этого включают электродвигатель и насос. При этом сусло через напорный патрубок поступает во вращающийся полый вал и сопло и с большой скоростью пронизывает всю толщу мезги, перемешивая ее.

После достижения суслом необходимой интенсивности окраски, полноты и терпкости мезгу перемешивают и мезгонасосом выгружают из аппарата.

Непрерывная работа установки обеспечивается последовательным соединением аппаратов. При этом в трех аппаратах идет брожение, а из одного мезгу выгружают и загружают свежей мезгой.

В ряде зарубежных стран (во Франции, Алжире, Италии, Аргентине, Болгарии) внедряются новые поточные установки и линии для производства красных вин; в Советском Союзе с этой целью применяют линию ВПКС-10А. В ней процесс брожения мезги заменяется экстрагированием сброженным суслом на экстракторе ВЭКД-5 или ВЭКД-2,5.

Линия ВПКС-10А разрабатывалась с учетом комплектования ее серийно выпускаемым оборудованием, за исключением экстрактора. Схема экстрактора показана на рис. 19.

Свежая сульфитированная мезга (50 т) через трубу поступает в экстрактор. По окончании загрузки на экстракторе отбирается сусло-самотек (50 дал с 1 т) и направляется на брожение. Сусло с содержанием остаточного сахара 1-3 г/100 см 3 подается в верхнюю часть экстрактора через ороситель.

Экстракция фенольных веществ производится путем многократного перекачивания сброженного сусла мезгонасосом из нижней части экстрактора на шапку. Процесс экстракции продолжается 8-10 ч до накопления в сусле 500-600 мг/дм 3 красящих веществ и 1,5-2 г/дм 3 дубильных веществ.

Оптимальная температура экстракции 28-32 °С. После экстракции сусло с содержанием сахара 2-4 г/100 см 3 направляется на дображивание.

При подаче свежей мезги с более высокой плотностью проэкстрагированная мезга вытесняется из экстрактора и с помощью гребенки и шнека направляется на прессование.

Если винограда мало, то мезгу подбраживают и на вторые сутки экстрагируют путем перекачивания сусла на шапку.

В линии ВПКС-10А механизированы трудоемкие процессы перемешивания и выгрузки мезги. Качество опытных виноматериалов хорошее.

Технология красных виноматериалов с нагреванием гроздей винограда или мезги. При нагревании гроздей или мезги происходит быстрое и полное отмирание клеток тканей виноградной ягоды, увеличивается скорость диффузии красящих, дубильных и других веществ в сусло из твердых элементов грозди или ягоды, что позволяет сократить продолжительность настаивания мезги до 2 ч.

Кратковременное нагревание гроздей имеет свои преимущества перед нагреванием всей мезги, а именно: происходит быстрая диффузия красящих веществ за 5-10 мин и дубильных веществ за 10-15 мин из кожицы в сусло; погибают дикие микроорганизмы, находящиеся на кожице, и создаются благоприятные условия для проведения брожения сусла на ЧКД; инактивируются окислительные ферменты в кожице, и сохраняют свою активность гидролитические ферменты в мякоти; достигается экономия теплоты при нагревании гроздей и холодной воды при охлаждении мезги. В настоящее время на винодельческих предприятиях нагревание гроздей не применяется из-за отсутствия поточных линий.

Вопросам нагревания мезги уделяют большое внимание за рубежом и в Советском Союзе. Во ВНИИВиПП «Магарач» в течение 1977-1978 гг. были проведены производственные опыты с использованием трех технологических схем: нагревание всей мезги, нагревание стекшей мезги и экстрагирование мезги горячим суслом. Переход фенольных веществ в сусло в зависимости от способов нагревания мезги приведен в табл. 7.

Таблица 7. Переход фенольных веществ в сусло в зависимости от способов нагревания мезги

Наиболее полный переход красящих и дубильных веществ в сусло происходит при нагревании всей мезги до температуры 75 °С с последующим настаиванием в течение 1 ч и с обработкой мезги или сусла пектолитическими ферментными препаратами.

В настоящее время применяют три схемы переработки винограда: нагревание всей мезги с настаиванием; нагревание всей мезги с последующим брожением мезги для более полного извлечения дубильных веществ (линия ВПЛК-10); нагревание стекшей мезги горячим суслом с настаиванием (линия ВПЛ-20).

Нагревание мезги в установке БРК-3М показано на рис. 20. Установка состоит из трех самостоятельно работающих металлических аппаратов вместимостью по 2000 дал. Сульфитированную мезгу нагревают паром через змеевик и рубашку, настаивают, охлаждают, если есть необходимость, мезгу подбраживают и отделяют сусло-самотек. Стекшую мезгу выгружают и прессуют.

Преимущество установки БРК-3М состоит в том, что в одном аппарате мезгу нагревают, настаивают, охлаждают и отбирают сусло-самотек. Производительность одного аппарата 20 т/сут, установки 60 т/сут по винограду.

Источник