Что такое сувид и для чего он нужен

Особенности технологии Су-Вид: преимущества и недостатки

q93 3029d1c5634a8000367f7df55b9050dde5eedb1f3bd117faae05d40619e0da7e

q93 db94575f1cfe18437c379c805788a5fb4227d4fac0461f9ef77a545651b5c03b

Содержание

Содержание

Традиционные методы приготовления пищи знакомы каждой хозяйке. Они не менялись долгое время. Конечно, создавались приборы для облегчения процесса. Но суть оставалась неизменной — еда готовилась под действием очень высокой температуры. Наконец, появилось нечто интересное — Су-Вид. Технология, которая привлекла внимание не только именитых поваров, но и людей, далеких от высокой кухни. Новое и незнакомое всегда немного пугает. Тем более, если название странное и непонятное.

Как работает Су-Вид

Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Некоторое время технология сохраняла эксклюзивность. Оборудование стоило дорого и не каждый ресторан мог его себе позволить. Она прижилась в молекулярной кухне, которая вбирает все инновационное. Сейчас блюда Су-Вид можно приготовить даже в домашних условиях.

q93 46db79b5ed6be61b657f292f5f8050186953e4a07125c1eea8cb4864987c74e8

Технология Су-Вид состоит из двух этапов:

Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов. Жестко контролируемые условия невозможно создать, используя обычную плиту. Температура при варке, запекании или жарке обычно превышает 100 °C.

Для приготовления блюд Су-Вид используется две разновидности устройств — водяная печь или погружной термостат.

Водяная печь представляет собой прибор с емкостью для воды и крышкой. По размеру она не больше микроволновки и легко помещается на рабочем столе.

Погружной термостат еще компактнее. Он имеет крепление, позволяющее зафиксировать его на стенке посуды, в которой идет приготовление. За этими приборами закрепилось общее название, аналогичное названию технологии — Су-Виды. На них можно устанавливать температуру с точностью до 0.1 °C.

Преимущества Су-Вида

В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.

q93 4142dac6740e344178fb8a855000ab07f90eb50e909514c3506d99a652ca609a

Готовка в вакуумном пакете — идеальный способ приготовления диетических и вегетарианских блюд. Еда томится в собственном соку при щадящей температуре. В ней сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла. Можно экспериментировать, использовать изысканные специи, маринады. В процессе приготовления запахи и вкусы смешиваются, превращая простой продукт в блюдо, достойное высокой кухни.

Для приготовления блюд Су-Вид не нужно особых кулинарных навыков. Технология проста. С ней справится даже закоренелый холостяк, умеющий готовить только яичницу. Главное правильно подобрать температуру для каждого отдельного продукта. Не нужно ничего высчитывать или гадать на кофейной гуще. В комплектацию домашних Су-Видов входят простые и понятные таблицы. А если их нет, то информации полно в интернете в открытом доступе.

Недостатки Су-Вида

В Су-Виде еда готовится медленно. Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от количества и особенностей рецепта. Нужно, чтобы продукт равномерно прогрелся по всей толщине. На приготовление среднего куска куриного филе уйдет больше часа. Состряпать что-то «на скорую руку» не получится. Не случайно Су-Виды иногда называют «медленноварками». По времени приготовления традиционные методы остаются вне конкуренции.

Приготовление пищи в Су-Виде может занимать от 20 минут до нескольких суток.

Технология подходит не для всех продуктов. Макароны, крупы, изделия из теста в Су-Виде готовить нельзя. Слишком низкая температура. По той же причине не получится добиться аппетитной румяной корочки на мясе или рыбе. При желании проблему можно решить. Правда, придется выполнить двойную работу. Приготовленное блюдо нужно поджарить на гриле или сковороде. Этой хитростью пользуются повара лучших ресторанов.

Почему технологией Су-Вид восторгаются шеф-повара

Шеф-повара отдают должное технологии Су-Вид. Она открывает возможности для творчества, позволяет расширить привычные границы вкуса и экономить дорогие ингредиенты. Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления. Еда получается невероятно сочной и ароматной. Также в высокой кухне важна подача блюд. Гости ресторанов хотят видеть на тарелке настоящее произведение искусства. Готовка в вакуумной упаковке — лучший способ сохранить форму и текстуру продуктов.

q93 6b19d064fc64819429885f09558d76e5199672313942f01a53f3c509b6d15c6e

Су-Вид помогает добиваться неизменно высокого качества блюд. При традиционном способе готовки нельзя отвлекаться ни на секунду. Иначе можно испортить продукт — переварить, пережарить. Отдельные блюда требуют просто виртуозных навыков и точности. Не каждому начинающему повару удается каре ягненка идеальной прожарки или глазированная морковь. Приготовление в вакууме освобождает от постоянного контроля. Лишние 10–15 минут обработки не имеют принципиального значения. Блюдо все равно получится идеальным.

Су-Вид — настоящий прорыв в современной кулинарии. Технология, которая уже завоевала сердца мишленовских шеф-поваров, теперь готова покорить всех любителей вкусной еды. В Су-Виде можно готовить блюда ресторанного уровня, не имея богатого кулинарного опыта. Еда не получится сухой или пережаренной. Она сохранит натуральный вид, сочность и пользу.

Источник

Дайджест обзоров су-видов, протестированных в лаборатории iXBT.com

Оглавление

Столкнувшись с необходимостью покупки нового бытового прибора, пользователю приходится поневоле становиться экспертом в той или иной области. Конечно, всегда можно положиться на рекомендации консультанта в магазине либо довериться репутации популярного бренда, однако данные методы нередко приводят к откровенно неудовлетворительному результату. Равно как и изучение многочисленных отзывов пользователей (многие из которых, как известно, являются рекламными либо проплаченными).

Адекватным решением может стать изучение статей на профильных ресурсах и материалов профессиональных обзорщиков, однако это потребует немалых временны́х затрат.

Специально для тех, кто хочет получить объективное мнение о бытовых устройствах, но не готов изучать многостраничные тексты, мы решили выпустить серию обзоров-дайждестов кухонных и бытовых приборов, которые были протестированы в лаборатории iXBT.com.

Тема сегодняшнего дайджеста — домашние су-виды. Какие они бывают, чем отличаются и в чем заключаются достоинства и недостатки современных моделей, представленных на рынке? Давайте разберемся.

Для начала, традиционно, напомним, что такое су-вид, и для чего он нужен.

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Для полноценного приготовления в су-виде придется обзавестись вакуумным упаковщиком и набором пищевых пакетов, в которые и будут упаковываться продукты.

Ну и, наконец-таки, все бытовые су-виды делятся на два вида: стационарные и погружные. У стационарного су-вида емкость с водой является частью самого прибора, погружной су-вид представляет собой вариацию на тему цилиндра, часть которого погружается в стороннюю емкость: таз, кастрюлю, ведро и т. п. Стационарные су-виды тратят меньше электроэнергии, поскольку чаша, как правило, термоизолирована и снабжена крышкой. Зато они раз и навсегда ограничены размерами своей чаши. Погружные су-вид можно погружать в самые различные емкости, но они расходуют больше электроэнергии, а если у сосуда нет крышки, туда при долгой обработке еще и приходится время от времени подливать воду.

Взглянем на модели, протестированные в лаборатории iXBT.com и отметим их характерные особенности — достоинства и недостатки.

Anova Nano (AN-400)

Anova Nano (AN-400) — «продвинутый» погружной су-вид, выпущенный под известным брендом. Anova — американская компания, базирующаяся в Сан-Франциско. Отметим, что компания была основана в 2013 году, в 2014-м выпустила свой первый су-вид, успешно собрав запрошенные 100 тысяч долларов на платформе Kickstarter и существенно превысив исходную желаемую сумму (всего компанию поддержало более 10 тысяч человек, а общая сумма сборов составила 1,8 млн долларов). В 2017 году компанию приобрел шведский гигант Electrolux, сумма сделки составила 250 миллионов долларов.

Прибор отличается стильным дизайном и качественной упаковкой, что (вместе с «силой бренда» не могло не отразиться на цене прибора).

Корпус выполнен из черного матового пластика. Органы управления в выключенном состоянии обнаруживаются не без труда: механических кнопок у су-вида нет, а экран в выключенном состоянии представляет собой обычную черную панель. Сенсорные кнопки и вовсе не видны.

Прибор допускает управление с помощью мобильного приложения Anova, доступного для загрузки из магазинов Apple и Google.

Anova Nano, как младшая модель, имеет ограниченную функциональность: управлять устройством получится лишь посредством подключения по Bluetooth, тогда как старшие модели допускают также дистанционное управление по Wi-Fi. Если говорить простым языком, то данным устройством вы сможете управлять, лишь находясь в непосредственной близости от него, тогда как старшие модели можно запускать и останавливать дистанционно, а не только из дома.

А всеми остальными достоинствами приложения (включая обширную базу рецептов) смогут воспользоваться все пользователи без исключения.

Чтобы понять, сколько электроэнергии потребуется на приготовление того или иного блюда, приведем пример: теплая вода объемом 5 литров с начальной температурой в 30 °C (налитая из-под крана) была доведена до температуры в 63 °C за 20 минут, на что было потрачено 0,23 кВт·ч. Поддержание той же температуры в течение 45 минут увеличило общий расход электроэнергии до 0,34 кВт·ч.

В целом — перед нами современное, стильное и адекватное по мощности устройство, которое с легкостью справится с приготовлением всевозможных блюд на семью из нескольких человек.

Gemlux GL-SV800BLR

Gemlux GL-SV800BLR представляет собой цилиндр, состоящий из ручки управления и металлического кожуха с нагревательным элементом внутри, заканчивающегося маленькой крыльчаткой под пластиковым колпачком. Сзади, посередине конструкции, располагается карабин-прищепка для крепления устройства внутрь емкости с водой.

Управление термостатом осуществляется при помощи дисплея на ручке. На дисплее имеется две сенсорные кнопки: вкл./выкл. и время/температура, а также поворотный переключатель для установки времени и температуры, реализованный в форме ребристого колесика.

2

Значение температуры идет с шагом в 0,5 °C. Этой точности при приготовлении блюд более чем достаточно.

На наш взгляд, данный прибор является типичной «рабочей лошадкой» для домашнего кулинара: прибор не отличается какими-то особенными функциями или «фишками», но исправно выполняет свою задачу: корректно поддерживает температуру, издает хорошо слышимый звуковой сигнал, реагирует на снижение уровня воды. Винт, перемешивающий воду, работал практически бесшумно. В процессе длительной работы ручка и шнур питания не нагревались.

Rawmid RMS-03

Погружной су-вид Rawmid RMS-03 выполнен в традиционном форм-факторе. Из ключевых отличий (по сравнению с младшими моделями) стоит отметить стильный внешний вид, повышенную мощность и наличие встроенных программ, которые наверняка окажутся полезными для тех, кто только начинает знакомство с приготовлением на низких температурах.

3

Прибор отличается точностью контроля температуры (от 0 до 99 °C с шагом в 0,1 °C) и повышенной мощностью, что позволит готовить бо́льшие объемы продуктов за один раз (например, использовать прибор для приготовления всевозможных заготовок). Расширенные возможности, касающиеся управления прибором (наличие встроенных программ) позволят легко подобрать температуру для приготовления тех или иных продуктов (конечно, такую информацию легко найти в интернете, но такая возможность не всегда бывает доступна и/или удобна).

Kitfort KT-2021

Kitfort KT-2021 — один из первых недорогих стационарных су-видов, представленных на отечественном рынке. Конструкция прибора стандартна: емкость с чашей и панелью управления и стеклянная крышка — вот и все его составляющие. Чаша у прибора несъемная, интегрирована в корпус. Размеры впечатляют — 8,4 литра. Полезные размеры колеблются от 2,1 до 6 литров.

4

Из особенностей прибора следует отметить то, что вода в чаше остывает достаточно медленно. Хорошая термоизоляция компенсирует относительно невысокую мощность нагревательного элемента и позволит сэкономить на электроэнергии (в сравнении с погружными моделями). Диапазон рабочих температур прибора — от +40 до +90 °C.

Чаша у су-вида несъемная. На практике это означает, что в случае разгерметизации вакуумного пакета чашу придется отмывать «как есть», что окажется несколько сложнее, чем если бы она была съемная.

По результатам тестов у нас сложилось впечатление, что перед нами — отличный прибор, сочетающий в себе достойное качество и относительно низкую цену. Объем прибора достаточен для семьи, поможет планировать приготовление обедов и ужинов, а также облегчит труд повара при приеме гостей.

Steba SV 50

Steba SV 50 — еще один «классический» погружной су-вид без особых отличительных черт.

Управление прибором осуществляется с помощью одного диска и двух сенсорных кнопок. Верхняя кнопка включает и выключает прибор, нижняя кнопка позволяет установить необходимые время и температуру. Как только вода в емкости достигнет заданной температуры, таймер начнет обратный отсчет времени. По окончании процесса прибор издает несколько звуковых сигналов, а на дисплее загорается надпись «End». Все просто и понятно.

5

Steba SV 50 в полной мере удовлетворяет этим требованиям: компактный прибор отличается большой точностью контроля температуры (до 0,1-0,2 °C). Управление прибором очевидно и интуитивно. Мощный винт поддерживает равномерную циркуляцию и нужную температуру по всему объему воды. По уровню шума мы можем сравнить его с самыми тихими вентиляторами, то есть работает он почти беззвучно.

RawMid SVDM-01

RawMid SVDM-01 отличился достаточно высокой скоростью нагрева воды (начинать готовить в большинстве случаев можно через 5-15 минут после запуска прибора), а также точностью контроля температуры — прибор и в самом деле фиксирует отклонения даже на десятые доли градуса. Пользователю при этом разрешается установить температуру в диапазоне от 5 до 100 °C с шагом в 0,5 °C

6

В ходе тестирования су-вид проявил себя как адекватный, удобный в использовании и точный прибор, который отлично справился со всеми возложенными на него задачами.

Dream Modern SVDM-01 можно смело рекомендовать всем, кто находится в поиске простого и надежного погружного су-вида и при этом не нуждается в таких функциях, как дистанционное управление со смартфона или всевозможные «встроенные программы».

Caso SousVide Center SV1000

Caso SousVide Center SV1000 — по-настоящему серьезный прибор, отличающийся как высокой мощностью, так и внушительными габаритами. В режиме подогрева воды уровень энергопотребления составляет примерно 1700-1800 ватт, в режиме ожидания — около 7 ватт. В качестве примера скажем, что на разогрев воды и приготовление одного блюда (7,5 литров воды, 65 °C, 2,5 часа) было потрачено 0,56 кВт·ч.

Наши замеры показали, что циркуляция воды обеспечивается на должном уровне, и вода поддерживается на одной и той же температуре во всех частях чаши.

7

Однако высокая мощность — не единственное отличие данного устройства. Прибор оснащен не только традиционной решеткой для комфортного размещения пакетов в чаше (объем которой составляет 9 литров), но также имеет встроенный вакуумный упаковщик. Таким образом пользователь получает комплексное решение «два в одном», позволяющее сразу же перейти к «высокой кулинарии» и начать готовить на низких температурах.

Caso SousVide Center SV 1000 — серьезное и дорогое (особенно в России) устройство, претендующее в своей ценовой категории на «профессиональное» кухонное оборудование.

Steba Sous-Vide SV 2

Steba Sous-Vide SV 2 — компактный и удачно сконструированный стационарный су-вид, рассчитанный на домашнее использование. Несъемная чаша прибора изготовлена из алюминиевого сплава с антипригарным покрытием, циркуляция воды осуществляется с помощью помпы, а диапазон рабочих температур составляет от 20 до 99,9 градусов (с шагом 0,1).

В комплекте с прибором можно найти решетку, которая, как несложно догадаться, предназначена для одновременного приготовления большого количества порций. Благодаря ей вакуумные пакеты не будут «слипаться», а вода сможет свободно циркулировать, равномерно прогревая продукты со всех сторон.

8

Прибор отличается относительно высокой ценой (во многом мы тут платим «за бренд»), но честно отрабатывает потраченные на него деньги. Впрочем, на наш взгляд, за такую цену разработчик мог бы немного облегчить жизнь пользователя, добавив в прибор функцию отложенного времени запуска, позволяющую, например, получить готовое блюдо к моменту возвращения домой.

Steba SV 1

Steba SV 1 — младшая модель по сравнению со Steba Sous-Vide SV 2. При схожести конструкции прибор отличается меньшей мощностью нагревательного элемента и менее вместительной чашей.

Внешне приборы очень похожи: это прямоугольный параллелепипед со скругленными углами, изготовлен он из нержавеющей стали и пластика, выглядит надежно, качественно и изготавливается в Германии.

Устройство оснащено крышкой со стеклянным окном, которая не имеет каких-либо специальных креплений и просто кладется сверху на прибор. Прилегает она неплотно, но это и не требуется: вода внутри прибора при его эксплуатации в диапазоне от 40 до 99 градусов (с шагом в 1 °C). не кипит и существенного снижения ее уровня не наблюдается. Установка времени осуществляется с шагом в 1 минуту при однократном нажатии на кнопки «+/−», либо с увеличением шага при длительном нажатии кнопки. Максимальное время приготовления составляет 24 часа.

9

Отметим, что у данной модели не предусмотрено принудительной циркуляции воды (подразумевается, что температура самостоятельно выровняется внутри чаши). Зато чаша у Steba SV 1 является съемной, а значит — ее можно легко и просто вымыть в случае необходимости (например, если в процессе приготовления произошла разгерметизация пакета).

В целом, несмотря на относительно высокую стоимость, перед нами прибор, представляющий собой неплохое сочетание цена/качество: су-вид отличается качественной сборкой, удобными кнопками и продуманными мелочами вроде продолжения текущего режима после отключения электричества.

Источник

Как выбрать су-вид для дома в 2021 году: помогаем определиться с критериями

Оглавление

Около трех лет назад мы опубликовали гайд по выбору су-вида для домашнего использования. Судя по активности комментаторов, данная тема показалась нашим читателям весьма интересной. Теперь мы решили снова поднять данный вопрос и взглянуть, что изменилось за это время и что нового придумали производители.

Для тех, кто слышит про су-виды впервые, вкратце повторим основы. Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. Помимо этого приготовление методом су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Например, таким образом можно получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса. Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.

Сразу скажем, что мы не планируем заново повторять базовые вещи, а также дискутировать о безопасности приготовления пищи на низких температурах. Для нас вопрос пищевой безопасности считается закрытым: если вы сомневаетесь в качестве мяса (рыбы, птицы), то попросту не покупайте этот продукт. Тем не менее, поскольку этот вопрос является одним из наиболее часто обсуждаемых в контексте приготовления продуктов в су-виде, мы еще раз проговорили основные моменты в конце статьи (а также привели ссылки на источники).

В общем, приглашаем всех, кто еще не успел, ознакомиться с нашим предыдущим гайдом по выбору су-вида, а мы тем временем взглянем на новые устройства, которые появились на рынке за это время, и отметим их достоинства и недостатки, а также сравним их с теми приборами, которые мы обозревали ранее.

Выбор между стационарным и погружным су-видом

В соперничестве между стационарными и погружными су-видами, на наш взгляд, побеждают погружные устройства. Именно они существенно продвинулись в своем развитии, тогда как стационарные устройства, представленные на рынке, в целом остались с прежней функциональностью.

В целом это не удивительно: стационарный су-вид занимает гораздо больше места (в частности — требует собственного места на кухне), а пользователь оказывается «привязан» к фиксированному объему чаши. В то же время погружной су-вид без труда хранится в обычном кухонном ящике и оказывается «совместим» с кастрюлей практически любого размера (а многие и вовсе предпочитают готовить в обычном пластиковом контейнере из Икеи).

Таким образом единственное несомненное достоинство стационарного су-вида заключается в термоизоляции емкости: мы можем рассчитывать, что на приготовление будет потрачено чуть меньше электричества. В условиях российских тарифов подобная экономия, впрочем, не имеет большого смысла: с учетом цены исходных продуктов (мяса) экономия 5-10 рублей на электричестве вряд ли сыграет серьезную роль.

Но все же, говоря о стационарных су-видах, мы не можем не отметить один положительный момент. Если раньше цена на подобные устройства была откровенно высокой, то за последние годы в продаже появились и бюджетные модели, которые вполне можно купить «на пробу» — просто чтобы понять, нужен ли такой прибор дома.

В первую очередь мы хотим отметить Kitfort KT-2021 — стационарный су-вид с чашей объемом 8,4 литра. Цена на данное устройство на момент подготовки данного материала составляет менее 6 тысяч рублей, что мы считаем более чем адекватным предложением.

Единственным недостатком данной модели является отсутствие принудительной циркуляции воды (поэтому мы не советуем заполнять чашу продуктами до краев — для равномерного прогрева лучше оставить больше места для воды).

Цена на следующий стационарный су-вид из представленных на рынке начинается уже от 13 с лишним тысяч рублей. Это популярная модель Steba SV 1, которую мы протестировали еще в 2014 году.

Таким образом, не будет преувеличением сказать, что за все эти годы стационарные су-виды практически не изменились. В основном это те же самые старые и дорогие модели. Тут мы не встретим ни новых функций, ни каких-либо инноваций. Чего нельзя сказать о су-видах погружных. Давайте взглянем на новые модели и отметим их характерные особенности.

Погружные су-виды

В отличии от стационарных моделей, на рынке погружных су-видов за последние годы появилось несколько интересных устройств. Несмотря на то, что ничего принципиально нового тут придумать нельзя, наше внимание привлекли некоторые модели, обладающими функциями, способными упростить процесс приготовления.

В основном речь идет о «программных» особенностях различных устройств. Ведь «железная» часть у них у всех примерно одинакова: блок управления, «кипятильник» с термодатчиком и моторчик с винтом, обеспечивающий циркуляцию воды.

Среди относительно простых устройств упомянем Gemlux GL-SV800BLR. За сумму около 7 тысяч рублей мы получим неплохой прибор мощностью 800 Вт, позволяющий поддерживать температуру до 90 °C с точностью до 0,1 °C и насосом, обеспечивающим циркуляцию до 8 л/мин.

На наш взгляд, этого более чем достаточно для домашних нужд.

Из более продвинутых устройств мы бы хотели отметить модель Rawmid RMS-03, отличающуюся не только довольно большой мощностью (1050 Вт), но также наличием 30 встроенных программ, рассчитанных на приготовление самых разных блюд.

Благодаря такому набору встроенных режимов приступить к приготовлению можно практически сразу же — не читая всевозможные гайды и рекомендации.

4

Выбираем программу, подходящую для наших продуктов — и прибор сам подберет оптимальную температуру и время приготовления. Отличное решение для начинающих!

Наконец, из наиболее высокотехнологичных устройств упомянем продукцию Anova, которую теперь также можно встретить и на нашем рынке. Anova — американская компания, базирующейся в Сан-Франциско. Основана она была в 2013 году, в 2014-м выпустила свой первый су-вид, успешно собрав запрошенные 100 тысяч долларов на платформе Kickstarter и существенно превысив исходную желаемую сумму (всего компанию поддержало более 10 тысяч человек, а общая сумма сборов составила 1,8 млн долларов). В 2017 году компанию приобрел шведский гигант Electrolux, сумма сделки составила 250 миллионов долларов.

Ключевые особенности устройств, выпущенных под брендом Anova — возможность дистанционного управления с помощью смартфона. При этом различные устройства предоставляют слегка отличающуюся функциональность. Мы уже протестировали младшую модель — Anova Nano (AN-400).

Данная модель мощностью 750 Вт управляется посредством Bluetooth. Мобильное приложение позволяет легко и просто установить нужное сочетание температуры и времени приготовления и запустить приготовление.

6

Однако, на наш взгляд, гораздо более ценным является наличие обширной базы рецептов, позволяющих не только запустить приготовление блюда «в одно нажатие», но также подчерпнуть множество кулинарных идей (увы, только на английском языке).

7

Качество рецептов мы оцениваем как высокое: их составители не забывают сообщить нам, что мы можем выбрать различную температуру (например, для разной степени прожарки мяса), а также напоминают о необходимости увеличить время приготовления в случае, если мы собираемся готовить слишком толстый кусок того же мяса.

8 9

Более старшие модели (Anova Precision Cooker и Anova Precision Cooker Pro) мощностью 1200 и 1800(!) Вт соответственно управляются посредством Wi-Fi. При этом старшая модель позволяет работать с емкостями до 40 литров (без крышки), и до 100 литров при использовании изотермического контейнера. Если же используется обычный пластиковый контейнер «из Икеи», то рекомендуемый объем составляет 60 литров — более чем достаточно даже для небольшого кафе, не говоря уже про домашнее использование.

Приобретя Anova Nano, мы не получим возможности управлять прибором по Wi-Fi, а также доступа к функции Multistep, позволяющей, в частности, готовить несколько кусков мяса с разной степенью «прожарки». Все это зарезервировано для средних и старших моделей.

На наш взгляд устройства под брендом Anova на сегодняшний день являются наиболее интересными в плане технических инноваций и заслуживают особого внимания. Даже несмотря на явно завышенную цену в России (по сравнению с официальной ценой в США).

Хотя, если проводить сравнение с профессиональными моделями, то цены уже не покажутся заоблачными. Далеко не новая профессиональная модель Steba SV 100 Professional мощностью в 1500 Вт обойдется на сегодняшний день в без малого 38 тысяч рублей.

На фоне подобных «монстров» продукция Anova начинает выглядеть более чем привлекательно. Не говоря уже про более бюджетные «домашние» бренды.

Выводы

Подведем итоги. Итак, что же случилось на рынке домашних су-видов за последние несколько лет?

Первое и самое главное — су-виды наконец стали доступными по цене. Это касается как стационарных, так и погружных моделей. Теперь младшие су-виды можно приобрести за 6-7 тысяч рублей. При этом качество данных устройств остается довольно высоким: покупателю не придется идти на компромисс и выбирать низкую цену в ущерб качеству. Если раньше многих потенциальных покупателей отпугивала высокая цена устройства (и непонимание, для чего в принципе нужен су-вид), то теперь мы можем безо всяких сомнений сказать, что су-виды стали доступны не только для фанатов, но и для всех желающих. 6-7 тысяч рублей — вполне адекватная сумма для того, чтобы потратить ее на эксперименты и не слишком расстроиться, если в итоге прибор «не приживется» на кухне.

Ну а для тех, кто уже давно готовит в су-виде, были представлены устройства, открывающие новые возможности. В первую очередь речь идет о су-видах с дистанционным управлением и возможностью контролировать процесс приготовления с помощью смартфона. На качество приготовления дополнительные функции не влияют, зато повысят комфорт и общее удобство при эксплуатации. Существенно упростился и выбор подходящего устройства. Основной ориентир при выборе су-вида — его мощность и производительность. В большинстве случаев достаточно определиться с тем, какой объем (сколько порций) продуктов вы собираетесь готовить, после чего рассмотреть несколько моделей подходящей мощности.

По нашему мнению, приготовление продуктов в су-виде является одним из наиболее простых и удобных способов: несмотря на длительное время приготовления, су-вид в итоге экономит время повара (за процессом не нужно следить), приводит к гарантированному результату и не сопровождается загрязнением посуды и кухонной техники.

Пищевая безопасность

Приготовление продуктов в су-виде раз за разом вызывает дискуссии про безопасность (опасность) такого способа приготовления. Многие слышали про «опасную температурную зону» в диапазоне от +4 до +60 °C, которая как нельзя лучше подходит для размножения бактерий.

Давайте внесем дополнительную ясность в этот вопрос. Во-первых, эта информация не совсем точна: хорошо известно, что пищевые патогены размножаются в температурном диапазоне между −1,3 и +52,3 °C, в то время как бактерии, «отвечающие» за порчу продукта, активны при температурах начиная с −5 °C (Snyder, 2006; Juneja et al., 1999; FDA, 2011). При этом, вопреки популярным заблуждениям, наличие пищевых патогенов и токсинов нельзя увидеть либо определить их наличие на вкус или запах.

Почему же тогда считается, что пищевые патогены прекращают размножаться при температуре ниже +4,4 °C либо выше +60 °C? Дело в том, что в нормальных условиях бактериям потребуется несколько дней, чтобы размножиться до опасного уровня при температуре +4,4 °C (FDA, 2011), а при достижении температуры в +52,3 °C потребуется несколько часов температурной обработки, чтобы обеспечить пищевую безопасность продукта. А вот если мы нагреем мясо до +60 °C (замеряем по самой холодной части), то продукт будет считаться безопасным уже через 12 минут (для говядины) или через 35 минут (для птицы) (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2).

Да, бактерии могут размножаться и при температуре вплоть до −1,3 °C, однако многие из них (например, иерсинии и листерии) при температуре +4,4 °C размножаются не чаще раза в сутки, что позволяет нам без опасений хранить при такой температуре продукты от 5 до 7 дней (FDA, 2011).

Как мы упомянули выше, при достижении +52,3 °C, когда перестают размножаться обычные пищевые патогены типа клостридий, потребуется довольно много времени, чтобы уменьшить число бактерий, которые нас волнуют в первую очередь — к ним относятся возбудители сальмонеллы и уже упомянутые выше листерии (Listeria monocytogenes). То же самое относится к кишечным палочкам: так, при температуре +54,4 °C потребуется около 2,5 ч, чтобы гарантированно уничтожить кишечные палочки в говяжьей котлете толщиной 25 мм.

А вот при достижении +60 °C количество тех же самых бактерий сальмонеллы будет уменьшаться в 10 раз каждые 5,48 минут (Juneja et al., 2001). Несложно посчитать, что при прогреве самой холодной части говядины до 60 °C в течение 35 минут число таких бактерий уменьшится как минимум в миллион раз, что считается вполне безопасным уровнем (FSIS, 2005).

Надеемся, что мы несколько успокоили тех, кто волнуется о пищевой безопасности. На всякий случай напомним, что продукты, приготовленные методом су-вид и предназначенные для длительного хранения, рекомендуется остудить как можно быстрее (идеальным решением будет емкость, заполненная холодной водой и кусками льда) и поместить в холодильник.

Источник

Мир познаний
Добавить комментарий

Adblock
detector