Что такое суйру лагман

Суйру лагман

zero

Простой рецепт авторской кухни. Его можно приготовить за 90 мин. И получится у нас примерно три порции. Готовое блюдо содержит примерно 90 кКал.

zero

Рецепт суйру лагман

Ингредиенты

Как приготовить

Итак, встречаем Суйру Лагман.

Лагман популярное среднеазиатское национальное блюдо уйгуров и дунган, проживающих в Казахстане, Киргизии и Китае (Синьцзян), китайцев, особенно в провинциях Ганьсу и Цинхай, а также узбеков. Широко известен также японский вариант этого блюда, называемый рамэн. Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины), овощей и специальной длинной лапши. Лапшу тянут особым способом, получая из куска теста одну длинную нить. При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления как лапша с подливой и сложной начинкой. Из овощей в основном при приготовлении используют редьку, лук, морковь, засоленный перец болгарский, закрученный жусаем, в качестве приправы добавляют лазы (смесь красного, горького, молотого перца с чесноком, залитую кипящим растительным маслом). В лагман добавляются пряности и зелень, и едят палочками. Есть различные виды лагмана: сюйру, гюйру, босо и др.

Популярен в Казахстане, Киргизии, Таджикистане, Узбекистане, Афганистане, в среде крымских татар, в Японии. В России подается в специализированных восточных ресторанах по традиции, в больших пиалах.

От себя добавлю видов лагмана по утверждению самих уйгуров около 180, самого правильного рецепта лагмана в природе не существует. Это как плов вроде бы продукты одни и те же, повар один и тот же, а никогда два раза одинакового вкуса не получится. За счет пропорций продуктов и манипулирования со специями можно добиться совершенно разных результатов, поэтому разговоры об аутентичности, правильности или неправильности приготовления неуместны, когда речь заходит про лагман. Есть правда несколько рекоммендаций, отходить от которых не стоит в состав обязательно должны входить следующие ингридиенты:

Перец сладкий болгарский

Перец острый красный

Жусай (в качестве заменителя можно использовать черемшу или молодые зеленые побеги чеснока)

Бясяй пекинская (китайская) капуста.

Остальное уже на любителя морковь, картошка и прочее, кто-то использует, а кто-то считает неприемлимым.

Мясо говядина пожирнее, либо баранина. Свинину уйгуры не используют, т. к. в большинстве своем являются мусульманами.

Что касается лапши я для приготовления взял уже готовую домашнюю лагманную лапшу, все-таки проживая в самом центре Казахстана с этим проблемы не наблюдается. Если нет желания возиться можно заменить спагетти, а можно приготовить самому. Но приготовление лапшы это отдельная песня сходу не научишься, нужно смотреть как это делают, пробовать самому раза с третьего, четвертого может быть что-то и начнет получаться. Для пытливых читателей привожу рецепт лапши и пару роликов на YouTube, что-бы получить примерное представление о процессе.

Для теста выбирают муку с хорошей тягучестью, как правило более высоких сортов.

Выбранную муку просеивают через мелкое сито. Тесто замешивают в пропорции на 1 кг муки 400 граммов соленой холодной воды, 1/2 чайной ложки соли. В зависимости от тягучести теста количество соли увеличивают или уменьшают.

Замешанное тесто сбавляют на расстойку, минут 15. Затем его тщательно замешивают, чтобы в нем не осталось даже мельчайших комочков теста. В противном случае могут случаться разрывы теста при его растягивании. Готовность проверяют разрезанием теста ножом и, если на месте среза не видно никаких пятнышек, значит оно готово. Тесто режут на кусочки размером с крупный грецкий орех, и смазав растительным маслом, скатывают в палочки диаметром около длиной 13 см.

Складывают их в одном из углов стола, смазывают растительным маслом и покрывают влажной материей, чтобы тесто не покрывалось коркой.

Последний и главный этап в работе с тестом растягивание. Палочки теста по одной берут двумя руками с двух сторон указательными и большими пальцами.

Растягивают 60 см, складывают вдвое, снова растягивают почти полный размах рук, складывают еще раз, уже вчетверо растянув, кладут на край стола, свесив с него большую часть растянутой лапши.

Для получения очень тонкой лапши то растягивают в четвертый раз, сложив в восемь струнок. Иногда палочки теста перед растягиванием уплощают, сдавливая рукой, после этого лапша становится плоской. Среди дунган есть много любителей и такой плоской лапши. Лапшу варят в пресной воде до кипячения, а любителям мягкого теста варят еще 1 минуты после кипячения.

Я же как уже сказал, купил готовую лапшу:

А теперь займемся непосредственно лагманом.

Итак, что нам понадобится для приготовления:

Мясо говядина 400-500 грамм мякоти.

Лук 2 шт., я взял красный.

Помидоры 2 шт., можно заменить томатной пастой.

Перец чили 4 шт., половина пойдет непосредственно в лагман, половина на приготовление приправы лазо.

Пол-вилка китайской капусты.

Джамдо (стручковая фасоль) столько же.

Болгарский перец сладкий 2 шт.

Стаканчик смеси острых перцев крупного помола на приготовление приправы.

Из специй взял немного зиры и кориандр (можно молотый, а можно и семена).

Источник

Суйру лагман

image large 531459b3ac0940c12 04947659 image middle 531459b3ac0940c12 04947659

Итак, встречаем — Суйру Лагман.

Лагман — популярное среднеазиатское национальное блюдо уйгуров и дунган, проживающих в Казахстане, Киргизии и Китае (Синьцзян), китайцев, особенно в провинциях Ганьсу и Цинхай, а также узбеков. Широко известен также японский вариант этого блюда, называемый рамэн. Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины), овощей и специальной длинной лапши. Лапшу тянут особым способом, получая из куска теста одну длинную нить. При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления — как лапша с подливой и сложной начинкой. Из овощей в основном при приготовлении используют редьку, лук, морковь, засоленный перец болгарский, закрученный жусаем, в качестве приправы добавляют лазы (смесь красного, горького, молотого перца с чесноком, залитую кипящим растительным маслом). В лагман добавляются пряности и зелень, и едят палочками. Есть различные виды лагмана: сюйру, гюйру, босо и др.

Популярен в Казахстане, Киргизии, Таджикистане, Узбекистане, Афганистане, в среде крымских татар, в Японии. В России подаётся в специализированных восточных ресторанах — по традиции, в больших пиалах.

От себя добавлю — видов лагмана по утверждению самих уйгуров около 180, самого правильного рецепта лагмана в природе не существует. Это как плов — вроде бы продукты одни и те же, повар один и тот же, а никогда два раза одинакового вкуса не получится. За счет пропорций продуктов и манипулирования со специями можно добиться совершенно разных результатов, поэтому разговоры об аутентичности, правильности или неправильности приготовления неуместны, когда речь заходит про лагман. Есть правда несколько рекоммендаций, отходить от которых не стоит — в состав обязательно должны входить следующие ингридиенты:

— Перец сладкий болгарский

— Перец острый красный

— Редька маргеланская – именно она придаёт необычный вкус всему блюду. В Европе трудно найти эту разновидность редьки, поэтому можно использовать капусту кольраби или редьку белую. Хотя оба заменителя не имеют такого резкого, яркого вкуса, как у маргеланской редьки.

— Жусай (в качестве заменителя можно использовать черемшу или молодые зеленые побеги чеснока)

— Джамдо – китайская разновидность зеленых стручков фасоли. Применяется как в свежем, так и в засоленном виде. Можно заменить стручками молодой зеленой фасоли или горошка.

— Бясяй — пекинская (китайская) капуста.

Остальное уже на любителя — морковь, картошка и прочее, кто-то использует, а кто-то считает неприемлимым.

Мясо — говядина пожирнее, либо баранина. Свинину уйгуры не используют, т.к. в большинстве своем являются мусульманами.

Что касается лапши — я для приготовления взял уже готовую домашнюю лагманную лапшу, все-таки проживая в самом центре Казахстана с этим проблемы не наблюдается. Если нет желания возиться — можно заменить спагетти, а можно приготовить самому. Но приготовление лапшы это отдельная песня — сходу не научишься, нужно смотреть как это делают, пробовать самому — раза с третьего, четвертого может быть что-то и начнет получаться. Для пытливых читателей привожу рецепт лапши и пару роликов на YouTube, что-бы получить примерное представление о процессе.

Для теста выбирают муку с хорошей тягучестью, как правило более высоких сортов.

Выбранную муку просеивают через мелкое сито. Тесто замешивают в пропорции на 1 кг муки 400 граммов соленой холодной воды, 1/2 чайной ложки соли. В зависимости от тягучести теста количество соли увеличивают или уменьшают.

Замешанное тесто сбавляют на расстойку, минут 15. Затем его тщательно замешивают, чтобы в нем не осталось даже мельчайших комочков теста. В противном случае могут случаться разрывы теста при его растягивании. Готовность проверяют разрезанием теста ножом и, если на месте среза не видно никаких пятнышек, значит оно готово. Тесто режут на кусочки размером с крупный грецкий орех, и смазав растительным маслом, скатывают в палочки диаметром около длиной 13 см.

Складывают их в одном из углов стола, смазывают растительным маслом и покрывают влажной материей, чтобы тесто не покрывалось коркой.

Последний и главный этап в работе с тестом растягивание. Палочки теста по одной берут двумя руками с двух сторон указательными и большими пальцами.

Растягивают 60 см, складывают вдвое, снова растягивают почти полный размах рук, складывают еще раз, уже вчетверо растянув, кладут на край стола, свесив с него большую часть растянутой лапши.

Для получения очень тонкой лапши то растягивают в четвертый раз, сложив в восемь струнок. Иногда палочки теста перед растягиванием уплощают, сдавливая рукой, после этого лапша становится плоской. Среди дунган есть много любителей и такой плоской лапши. Лапшу варят в пресной воде до кипячения, а любителям мягкого теста варят еще 1 минуты после кипячения.

Я же как уже сказал, купил готовую лапшу:

cab7726323 91987194

А теперь займемся непосредственно лагманом.

Итак, что нам понадобится для приготовления:

— Мясо — говядина 400-500 грамм мякоти.

— Лук — 2 шт., я взял красный.

— Помидоры — 2 шт., можно заменить томатной пастой.

— Перец чили — 4 шт., половина пойдет непосредственно в лагман, половина на приготовление приправы лазо.

— Пол-вилка китайской капусты.

— Джамдо (стручковая фасоль) — столько же.

— Болгарский перец сладкий — 2 шт.

— Стаканчик смеси острых перцев крупного помола — на приготовление приправы.

— Из специй взял немного зиры и кориандр (можно молотый, а можно и семена).

16f7d610b5 91987194

0516763443 91987195

Мясо мелко режем, типа как на гуляш:).

bf62b0f729 91987195

60743166d4 91987195

d80424ea2b 91987195

Крошим джусай, стебли фасоли и перец.

fd1ea22323 91987195

ba5bd9f994 91987195

a448fec732 91987195

1d3488c464 91987195

628fc7facf 91987196

На мелкой терке натираем редьку.

bbda0531eb 91987196

Мелко режем помидоры.

ac53c57d35 91987196

Подготовительный этап завершен, переходим к фазе активных действий. Берем старый проверенный казан, наливаем 200-250 гр. растительного масла и раскаляем до предела. Большая часть процесса приготовления будет проходит на максимальном огне. Когда масло раскалилось, небольшими порциями с интервалом 10-15 секунд закидываем мясо. Частичная закладка нужна для того чтобы масло не остыло и оставалось все время максимально накаленным.

a098273fa6 91987196

ef0359a223 91987196

Как только мясо поджарится и приобретет золотистый цвет и корочку, шумовкой или другими подручными приспособлениями вынимаем на тарелку и временно откладываем в сторону.

Огонь не убавляем, засыпаем в казан лук.

dd16d745d9 91987196

Обжариваем до полупрозрачного цвета, добавляем рубленный чеснок и помидоры.

7060d430cb 91987196

Жарим минут 5-7, не забываем постоянно помешивать, иначе на таком огне все очень быстро может сгореть.

d3065e45e1 91987196

Тут же полетела фасоль.

695ec1978c 91987196

cf4d80d001 91987197

Жарим минут семь, добавляем редьку.

f93c749b46 91987197

Тут же добавляем сладкий перец, капусту и два мелко порезанных стручка перца чили.

57711e67b2 91987197

70924a18b4 91987197

Жарим еще минут пять, после этого возвращаем в казан ранее выложенное мясо. Добавляем немного зиры, кориандра, соль-перец по вкусу. Я еще немного глаутамата натрия закинул (усилитель вкуса) но эта тема сугубо индивидуальная — кто добавляет а кто-то с пеной у рта доказывает что это отрава.

ac0d60acd3 91987197

Все хорошенько перемешиваем и добавляем кипятка либо говяжего бульона, так чтобы жидкость покрыла все мясо с овощами. Выравниваем вкус солью-специями, убавляем огонь до чуть ниже среднего, закрываем крышкой и оставляем минут на 30.

607f98578b 91987197

Тем временем займемся приправой, лазо.

Я сделал сразу с запасом, так что на мои пропорции не смотрите — если надо немного приправы лишь на один раз, делите количество ингридиентов на 3.

На сковордку выливаем полстакана растительного масла.

Раскаляем его и постепенно добавляем смесь острых перцев крупного помола, постоянно помешивая и не давая специям пригорать.

b98930210e 91987197

560b00ba07 91987197

Спустя пару минут добавляем свежий мелконарезанный перец чили, у меня было два стручка красного перца. Продолжаем помешивать, прожариваем (хотя этот термин здесь не совсем корректен), результатом является такая вот смесь.

42afa2050a 91987198

Можно перелить в небольшую емкость и использовать позже, эта термоядерная смесь не портится.

Наш лагман почти готов, осталось приготовить лапшу. В кипятке отвариваем нашу домашнюю лапшу 2-3 минуты, если у вас спагетти или другая магазинная лапша — варить нужно естественно подольше.

Откидываем на друшлаг, промываем холодной водой, заливаем чайную ложку масла для предотвращения слипания и возвращаем в кастрюлю.

bdf7f4b788 91987198

Нарезаем свежую зелень.

3cc4c44151 91987198

Тем временем наш лагман уже готов, можно приступать.

a1dcf1db0b 91987198

Лагман, зелень, приправа.

955f288bba 91987198

С приправой поаккуратнее, штука очень острая.

В планах на следующие выходные соорудить гуйру лагман (более крупная нарезка овощей, подлива нет), а также цомян (это когда лапша обжаривается вместе с овощами и мясом). Если у кого есть что добавить по этому рецепту — велкам — я буду только рад разумным дополнениям и поправкам.

Всем приятного аппетита и не забываем оставлять комментарии.

Источник

В поисках лагмана

Светлана Ромашкина, Vласть, фотографии Жанары Каримовой

Vласть собрала специалистов по лагману, и вместе с ними мы посетили несколько заведений. Этот эксперимент вылился в культурологическое изучение лагмана. Мы узнали о том, почему он называется блюдом любви, сколько видов специй нужно добавлять и как отличить плохую лапшу от хорошей.

Сяй / кийма — подлив к лагману

Бясяй – китайская (пекинская) капуста

Вок — круглая глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра

Лазджан — острая приправа, которая подается к лагману

Ясин Умаров, специалист по восточной кухне, повар сети Paradise

Зухра Набирова, food-энтузиаст

Дильмурат Зикрыяров, ресторанный консультант

В меню мы насчитали 21 вид лагмана. После долгого обсуждения заказали лагман «Маида», названный так в честь заведения (990 тенге) и «Лагман с антрекотом из барашка» (890 тенге).

Светлана: Пока мы ждем заказ, давайте начнем с основ: сколько видов лагмана существует?

Зухра: Рахимжан Ушуров, потомственный кулинар, приехавший в Казахстан из СУАР, насчитал 60 видов лагмана. На самом деле вариаций много, потому что каждый регион богат своими продуктами. Ушуров написал несколько книг о уйгурской кухне, где лагман занимает особое место.

К сожалению, Ушуров умер в 2015 году, и сейчас никто не занимается изучением лагмана и уйгурской кухни на таком уровне, как он. У меня есть дядя, который часто общается с поварами из Урумчи, и они рассказали о различиях. Я-то знаю про илийский лагман, а еще бывает кульжинский, кашгарский, хотанский, доланский, яркяндский. К примеру, кашгарский лагман является аппетайзером и подается в маленьких пиалах перед основным блюдом. У него очень тонкое тесто, подлив должен быть острым, чтобы разогнать аппетит. Кульжинский лагман богат разными ингредиентами в подливе, и он чуть пожиже, его так и называют – лагман, богатый подливом («киймилик лагман»), в этом варианте к лагману могут подаваться и несколько салатов.

a80aead82a884a75f78a278c0ad593cf

Дильмурат: Назимбек Камбари из Бишкека насчитал только 180 видов подлива к лагману. Он писал, что сложно говорить о количестве, потому что сколько видов овощей, столько видов и лагмана.

Светлана: У нас какие виды лагмана популярны?

Зухра: Наверное, можно выделить три вида. Гуйру – отдельно тесто, отдельно подлив, все крупно порезано, все это смешивается при вас. В суйру лагмане овощи и мясо нарезаны более мелко. Плюс домашний лагман – более протушенные ингредиенты и более жидкий подлив. У нас в Казахстане до нулевых годов в предприятиях общепита в лагмане не использовали много специй. Тогда были столовые, в которых замес был с утра, и лагман отваривался заранее, как и подлив, а продавался он целый день.

Ясин: Лагман зависит от времен года, тот же домашний лагман — он сезонный, летом он более богатый по компонентам, нежели зимой. Хотя, конечно, сейчас уже не проблема найти продукты.

Зухра: Да, тот же Ушуров дает разделения по сезонам и описывает, что в каждом сезоне используется. Раньше в кафе подавали лагман с учетом сезонности. А после того, как у нас открылись знаменитые узбечки, хотя не понимаю, почему их называют узбечками.

Дильмурат: Наверное, из-за хозяев. И тогда у нас появилось несколько видов лагмана, гуйру лагман, например. До двухтысячных никто практически не знал, что есть гуйру лагман, знали о нем только те, кто ездил в Китай. Мы и не подозревали о существовании китайской капусты, а сейчас сложно представить без нее гуйру лагман.

a94f8901afad9eb0bbe13ff28fed5203

Зухра: Бабушка, у которой я воспитывалась, родом из Кашгара. Меня с пяти лет садили за стол и учили тянуть лагман, потом я поняла, зачем нужно сидеть и тянуть. Есть такая традиционность в этом: ты можешь спокойно поговорить с родными. Тянешь тесто, и обсуждаете с мамой дела, подруг, можно поговорить и о секретах.

Дильмурат: Любая уйгурская девочка проходит через это. То, как раскатывают лагман дома, это немножко шоу. У нас дома как минимум два раза в неделю был лагман. Если его катают на какое-то мероприятие, то женщины садятся за стол, и катают очень быстро. Я в детстве этому пытался научиться, но так и не смог. Когда женщины катают тесто, они на него даже не смотрят, они сидят, разговаривают друг с другом, и только руки мелькают.

Зухра: Как раз в детстве я четко чувствовала сезонность лагмана. Если это зима, то добавлялся чайлян (рус. –кольраби) — разновидность редьки, в ход шли зимние заготовки, такие как вяленые помидоры, маринованный перец и джанду (спаржевая фасоль).

Дильмурат: Но вообще обычно осенью маринуют кучу салатов: и редьку, и морковку, и баклажаны, и перец. Зимой их добавляют в лагман.

Зухра: А когда приходит весна, то можно добавить джусай, как поджарку к основному подливу. У нас в семье к лагману отдельно подают жаренный джусай с яйцом. Весной добавляют стручки фасоли, стрелки чеснока. Мама у меня всегда делала к основному блюду три вида салата: это джусай с яйцом, баклажаны с перцем, причем перец должен быть обязательно полугорьким (отец не признавал болгарский перец, потому что он водянистый, а нужен сухой, чтобы он не разваривался). И третий вид салата – поджарить сельдерей с чесноком, с большим количеством сушенного молотого перца, с уксусом, — ни в коем случае не с соевым, а к примеру, с пшеничным или обычным нашим, советским, чтобы была кислинка. Если не оказалось закатанных на зиму банок, то в лагман шел и картофель, и морковь, все из того, что есть под рукой.

Светлана: У плова есть четкие требования по готовке, есть ли они по лагману?

Ясин: Есть общие нормы, предъявляемые и к тесту, и к подливу. В основном, конечно, к тесту – оно должно быть достаточно живым, упругим.

Зухра: Нежным, но упругим. По упругости теста можно определить профессионализм повара. Если тесто упругое, значит этот человек понимает толк в лапше.

Светлана: Ясин, вы сами тянете тесто?

Ясин: Да. Если тесто будет недостаточно хорошим, его никакой подлив не спасет.

Дильмурат: У нас, наверное, на генном уровне с детства уже. Мы можем отличить «бош» (слабое тесто) от «тирик» (упругое).

Светлана: Лагман должен «настояться»?

Зухра: В идеале лагман нужно подавать сразу по готовности. Поэтому при готовке лучше играть в четыре руки, как фортепианный дуэт. Если один стоит на тесте, другой — на поджарке, тогда лагман можно считать настоящим.

Дильмурат: У вас так и есть в столовых: один стоит на тесте, другой на сай. У вас сейчас сколько человек стоит на wok? Сколько на тесте?

Ясин: По 4 человека на тесте и по 4 на зажарке. Приходит заказ, один тянет тесто, другой делает подлив.

Светлана: Сколько времени проходит от заказа до подачи?

Ясин: Допустим, я тот человек, который жарит лагман. Приходит заказ. Я могу приготовить подлив за 5 минут. Тот, кто стоит на тесте, тоже может сделать лапшу за 5 минут. Почему случается так, что люди ждут блюдо по 15-20 минут? Потому что заказы идут партиями и бывает большой наплыв. А так время приготовления – 5 минут. А вообще для замеса хорошего теста нужно не менее двух часов.

Зухра: Это зависит от количества порций?

Ясин: Не зависит. Если допустим, человек взял килограмм муки, весь процесс займет 2 часа. Так же будет и у того, кто возьмет 10 кг. Процесс требует одинакового количества времени.

Дильмурат: Сколько у вас сейчас муки уходит?

Ясин: Не меньше 100 кг на одной точке. С килограмма выходит 6-7 порций.

Зухра: Мне кажется, лагман получил такую популярность, потому что появились разные виды, и повара стали искуснее, улучшился вкус, подача.

24bec06d07c4254758f2e2b79bba72e7

Светлана: Давайте попробуем лагман. Нам принесли вилки и палочки. Традиционно едят палочками?

Все хором: Палочками.

Дильмурат: Они называются «чока».

Зухра: Но если уж брать по-честному, вообще женщины едят руками. Нужно взять два пальца, они должны быть очень красиво сжаты, ты набираешь лагман и красиво кладешь его в рот. Главное не запачкаться. Меня так учила бабушка, она говорила: «Мужчины едят палочками, а ты девочка, девушка, должна есть руками». Естественно, когда я подросла, мне стало неудобно, и я попросила вилку.

Попробуем лагман «Маида», названный в честь заведения.

Зухра: Здесь присутствуют стрелки чеснока. Я в последнее время замечаю, что в лагман стали добавлять и перец «светофор», и много специй. Наверное, потому что перец красочный и дает визуальную насыщенность блюду. Отец мой, увидев этот перец, сказал бы: «Не пойдет!», он традиционник.

Светлана: Как вам тесто?

Ясин: Тесто очень слабое, если по пятибалльной шкале, то на троечку. Оно мягкое, оно не одинаковое, местами оно плоское, местами – толстое. В этом тесте нет той нотки, что должна быть, тесто недолго стояло, его не довели до нужного состояния. Оно замешано не так твердо, как должно быть. Замес должен быть очень крутым, иначе тесто становится плоским. Получается, здесь оно переотдохнуло, как бы расквасилось. Из-за того, что оно мягкое, сколько его ни тяни, оно не будет таким, как надо. Замес был неправильным.

Светлана: А подлив вам как?

Дильмурат: А подлив вкусный, мне понравился.

Зухра: Мне нравится, что он не пересоленный.

Дильмурат: Обычно, когда делают такой водянистый подлив, перец не такой хрустящий, стрелки размякшие. Здесь перец хрустит, видно, что его недолго жарили.

Ясин: По подливу видно, что он свежий. Если бы подлив был приготовлен заранее, то он был бы более тусклым, овощи бы потеряли цвет. Тут видно, что некоторые продукты, возможно, добавили из заготовок. Виден контраст по цвету.

43eab337c441030c9cc1b77303cb5ea2

Дильмурат: В первый раз вижу, чтобы к лагману подавали пророщенную сою.

Зухра: Это больше корейская кухня. Это микс, фантазия. Из этих салатов я бы согласилась только на тот, что с джусаем. Что касается раскатки домашнего теста, я бы разделила ее минимум на три вида. Первое: когда такая жгутообразная раскатка, так можно и дома катать. А есть еще раскатка, когда лагман делается для тех, кто в более преклонном возрасте, я бы назвала его «лагман с заботой». Раскатываешь тонкие жгуты и их еще пальцами делаешь плоскими, так лапша сохраняет свою упругость и при разжевывании она более мягкая. Еще есть кесип лагман – быстрый, нарезной, «ленивый» лагман, по сути это тальятелле. Раскатывается тонкий блин и нарезается тесто, это очень быстро делается. Еще есть тесто, тонкое, как волос. А здесь, наверное, средняя раскатка.

Ясин: Тут и толстая раскатка, и тонкая.

Зухра: Что в принципе не приветствуется в одной тарелке.

Ясин: Еще можно делать тесто треугольником. Вы берете жгут, его придавливаете руками, и он принимает форму треугольника, и потом, когда его уже тянешь, форма такой и остается. Можно тоже самое делать квадратиками.

1281d6676a887b6344a087b0c2ec915e

Зухра: Еще есть вид лагмана, здесь я его не встречала. Я видела, как его подают на домашних праздниках. К основному тесту дополнительно отваривают фунчозу – рисовую прозрачную лапшу.

Дильмурат: Тут в меню он есть, его назвали дунганским лагманом.

Зухра: И сверху кладут прохладную фунчозу. Подлив можно сделать любой – какой ты захочешь, и, кстати говоря, о подаче лагмана, она бывает разной температуры. Тесто могут подать холодным, а подлив — горячим. Поэтому перед подачей дома обычно спрашивают, подать тесто горячим или холодным. Можно сделать горячую пшеничную лапшу, а сверху положить холодную рисовую лапшу, получается интересный вкус. Еще есть лагман, который делается с добавлением ячменя, существует еще и желтый лагман, когда в пшеничное тесто добавляется немного кукурузной муки, ее очень долго просеивают через сито и перемалывают. Получается совсем другой вкус.

Светлана: Есть какие-то требования к мясу? Например, что мяса в лагмане должно быть много?

Ясин: Особо каких-то норм нет. В ресторанах это зависит от калькуляции блюда. Но в гуйру кладут только говядину высшего сорта, только филе, в суйру лагман идет практически вся остальная часть говядины, только мелко нарезанная, традиционный кашгарский лагман делается из баранины. Я никогда не слышал прежде о лагмане с антрекотом. Наверное, это их ноу-хау.

595ec850bc423297eda1ec03b835582d

На фото лагман с антрекотом из барашка

Дильмурат: Я ожидал в этом лагмане больше ребрышек, а здесь их всего два.

Ясин: Вообще лагман не подается с большим куском мяса, это просто их фантазия. Баранину сложно приготовить как гуйру. Этот кусок не приготовишь за пять минут, он требует более длительного времени. Наверное, они просто его жарят и потом добавляют в готовый подлив и жарят пару минут. Сочетание здесь не очень. Допустим, если брать гуйру лагман, туда идет пекинская капуста, перец, мясо. И всё, три компонента. Если мы добавим сельдерей, чесночные стрелки, то мы отойдем от изначальной идеи.

Дильмурат: Мне кажется, тогда надо менять название. Например, если ты добавляешь в классический гуйру что-то, что не идет в классическом рецепте, значит, это блюдо нужно называть уже по-другому, а не гуйру лагманом.

Здесь мы заказываем «Ганбян цомян» (750 тенге) и «Дин-дин цомян» (690 тенге), и переходим к обсуждению истории лагмана, и откуда взялось название этого блюда.

Зухра: По словам Рахимжана Ушурова, исторически правильное название лагмана на уйгурском языке – «созма аш», само же слово «лагман» является заимствованием из китайского языка.

Светлана: Лагман готовят на праздник, на свадьбы?

Зухра: Основное блюдо на праздниках, как правило, плов, но перед ним в маленьких пиалушках подают сумян, в котором тонко растянутое тесто. Мои бабушки говорили, что традиционно это блюдо для тех, кто едет в дальнюю дорогу. Это блюдо благополучного пути, если ты поешь лагман, то тогда твоя дорога будет длинной и светлой, — как лапша.

Светлана: Что пьют, когда едят лагман?

Зухра: Обычно запивают этой водичкой, потому что считается, что она помогает переварить тяжелое блюдо. Сейчас, правда, колой запивают (смеется).

Дильмурат: Сейчас я мянтан редко пью, но еще несколько лет назад это было обязательно. Причем этот бульон наливаешь в ту тарелку, где у тебя был лагман, и где еще остался подлив, и вкус становится еще насыщеннее.

Светлана: Есть какие-то требования по посуде при готовке?

Ясин: Нет. Если вы готовите в ресторане, то конечно, желательно варить тесто в казане, нежели в кастрюле — из нее тесто неудобно вылавливать.

Светлана: Тесто нужно потом промывать?

Зухра: Да, нужно смыть лишнюю клейковину.

Дильмурат: Любой продукт, когда ты снимаешь его с плиты, продолжает готовиться. Любая лапша, в том числе и макароны, если ты сразу не окунешь в воду, будет развариваться.

Светлана: Недавно стали продавать пакетированную лапшу для лагмана.

Ясин: Да, для домохозяек, которые мягко говоря, заняты.

Дильмурат: Сейчас есть линии, которые механически выпускают лагман, а есть люди, которые делают лапшу на дому и продают на базарах и маленьких магазинчиках, в обычных пакетиках.

Зухра: И я могу к этому прибегнуть, если некогда, но конечно, это не та лапша, которую ты делаешь своими руками.

Приносят лагман «Ганбян цомян».

bda611ff5aa76f1efe57ee7f0fcc63fa b0aee8703ec82db0a0b8825feb61be1d

Зухра: Очень красивый. Это лазджан (показывая на маленькую тарелочку), приправа, крупно молотый острый перец, заправленный кипящим растительным маслом и чесноком.

Дильмурат: Некоторые добавляют в нее кинзу, зиру. Классика — это чеснок, перец и кипящее масло. Обычно его ешь, и от остроты просто дышать не можешь.

Светлана: У лагмана, как и у пиццы есть время жизни?

Ясин: Конечно. Лучше, если есть его свежим. По истечении минут 40 он уже теряет во вкусе.

Дильмурат: Его однозначно нужно есть сразу, особенно если это жидкий лагман, иначе он размякнет.

Зухра: Ему можно дать вторую жизнь — сделать его жареным, «цомяном» на следующий день: порезать, поджарить (смеется).

Дильмурат: Тесто здесь мягковатое.

Ясин: На четверочку.

Зухра: Посмотрите, как ровно натянуто тесто. Вы заметили, что этот лагман мы едим охотнее.

Светлана: Как готовят поваров лагмана?

Ясин: Как говорит мой шеф, этот человек должен с детства есть лагман. А тот человек, который такие блюда в детстве не ел, и в возрасте 16 лет стал учиться на повара, принялся готовить лагман, он все равно ту нотку, которая должна присутствовать в лагмане, не уловит и не передаст. Человек должен с детства чувствовать и знать, чего в лагмане не хватает.

Светлана: Дильмурат, помнишь, ты говорил, что повара, которые готовят лагман, получают зарплату выше, чем обычный повар.

Дильмурат: Да, почти везде так последние несколько лет.

Ясин: Потому что сам процесс приготовления достаточно сложный. Во-вторых, обычный повар не сможет так быстро научиться готовить лагман, как, к примеру, котлеты. К тому же, если повар готовит только плов, то мы готовим помимо лагмана и другие блюда.

Дильмурат: Если те же условные котлеты ты приготовил и заморозил, и только потом, когда пришел заказ, кинул на сковороду, то лагман ты готовишь здесь и сейчас. Ну и лагманщики прежде были штучным товаром – это только сейчас стали появляться свои повара. Прежде их привозили из Китая, из СУАР.

f5c219d74f6c98785ff837d5704ae5b2

Ясин: Кстати, в Урумчи их мука на нашу не похожа. Наша мука без примесей и добавок, покушаешь ее в обед, и на ночь можно только чай попить и лечь спать. Наша мука сытнее. Те, кто едят лагман в Урумчи, уже через часа два-три могут такую же порцию еще раз осилить. Потом мясо там более воздушное, наше более плотное, ближе к настоящему. Наш скот еще не напичкан такими химикатами, чтобы быстро набрать массу. Ну и овощи разные.

Светлана: Какое значение имеет сорт муки?

Ясин: Выбор муки идет очень щепетильно. Если при растягивании тесто оборвется, то будет потом сложно. Желательно выбирать высший сорт, в муке должна быть хорошая клейковина.

Зухра: Я помню, что раньше была мука первого и второго сорта, было сложно найти муку высшего сорта. Мы, когда делали лагман, радовались, что у нас высший сорт муки и тесто будет тянуться. Тесто из муки первого сорта обычно чаще рвется.

Дильмурат: Я думаю сейчас над утопией здорового лагмана. Мука – это полбеды. А вот то, что мясо с маслом жарится, причем масло используется на производстве не один раз, это проблема. Я вот думаю, как этого можно избежать.

Ясин: Если брать гуйру лагман, то тут здоровый вариант не получится. Если делать наподобие суйру, лагмана с ребрышками, то там да, можно сделать более здоровый лагман.

Светлана: Картошка добавляется в домашний лагман?

Зухра: Да, когда берется все, что есть в холодильнике.

d0e93501981fe8234169cc0498fbb011

Ясин: Оно не другое. Текстура теста не похожа на первый лагман, потому что тот был охлажденным. Когда тесто кипит, а потом мы его охлаждаем в воде, оно становится еще более упругое. Потом, даже если мы его согреем, оно сохраняет ту текстуру. А тесто, которое просто сварили, и вытащили и в холодной воде не охлаждали, оно будет более мягкое, наподобие жвачки.

Зухра: А как его нарезали?

Ясин: Берут тесто, раскатывают, потом его рубят, собирают, закидывают в казан, и потом отправляют повару в вок.

Светлана: Когда лагман придет в центр города? Плов-то пришел.

Дильмурат: Скоро. Все, кто пытались ввести в меню лагман, старались что-то выдумать, сделать его более цивилизованным. Хотя, наоборот, должна быть аутентичность. Помню, как ресторатор Юра Негодюк еще в году 2005 говорил: «Хочу манты такие в ресторане, чтобы есть их руками, и чтобы сок попадал в рукава. Я не хочу цивилизованные манты, которые нужно есть вилочкой». Хорошо, когда у нас из национальных аутентичных блюд делают что-то интересное, как-то прорабатывают, меняют подачу, это хорошо, если это не идет во вред качеству блюд.

d2ad4f2d5b362798390c943e33d6f210

Лагманы в «Ифтаре» мы съели куда охотнее, нежели в «Маиде».

Нам приносят меню, мы долго его рассматриваем.

Светлана: Честно говоря, тут на всех фото лагман выглядит страшно.

Ясин: Словно сплошная томатная паста. Блюдо как минимум должно соответствовать фотографии. И если это так…

Началось долгое обсуждение. Сначала решили заказать домашний лагман, но его не оказалось. В итоге выбор пал на лагман от шеф-повара (1440 тенге — самый дорогое блюдо нашего эксперимента) и с курицей (720 тенге).

Зухра: Мне рассказывали, что раньше в Урумчи лагманщики готовили большие порции лагмана, запрягали арбу – с лошадьми или повозку с осликом, и выезжали в населенные пункты. В казане отдельно жарился подлив, в чанах готовилась лапша. Получался такой стрит-фуд. Не знаю, приживется ли у нас стрит-фуд лагман. Хотя, почему бы и нет? Мы же едим китайскую лапшу.

Дильмурат: Тот же ашлямфу в Китае живет и здравствует в стрит-фуд формате. В Урумчи, в центре города, стоят палатки, словно сколоченные своими руками, не очень там все хорошо, антисанитария полнейшая. Я вначале брезговал, но как попробовал, потом постоянно там ел. Подходишь – там лежит по-разному нарезанный крахмал, кубиками, соломкой, квадратиками, лапша тоже разных видов, выбираешь лапшу, крахмал, они тебе все кладут на пластиковую тарелку, обернутую в целлофан – чтобы тарелку потом не мыть. Когда гость уходит, они целлофан снимают, надевают новый пакет на тарелку. Говорят что еще в Бишкеке так же вкусно, но на самом деле нет, не так.

Зухра: Я не знаю, что у них там за соус, специи, но это безумно вкусно.

653992f8c650fb21b07a77606d795d22

Дильмурат: У Зухры с мужем есть фишка: они, когда путешествуют, обязательно посещают уйгурское заведение, разумеется, если в этом городе оно есть. Про нью-йоркский «Кашгар» знают многие, а то, что в Париже работают три уйгурских ресторана, причем все в центре, я об этом не догадывался.

55f309e5c5c285f76812960d5451c2b8

Зухра: Ясин, а в Урумчи на каком масле готовят? У них другой запах, оно какое-то другое.

Ясин: У них совершенно другое, — дорогое масло, они его смешивают с хлопковым и растительным. У него есть свой специфический запах, поэтому они его рафинируют.

Дильмурат: Помните, как мы раньше, в советское время, накаливали масло и добавляли в него лук? В Урумчи очень любят наше растительное масло, стараются местное не использовать, говорят, что боятся, что оно не такое качественное, как наше. Еще они часто берут бараний жир, его растапливают и потом на нем жарят.

16bedee4b898907c2765cf52d84fb86a

Дильмурат: Выглядит лучше, чем на фотографии.

Зухра: Омлет – это странно, я бы лучше утром съела такое.

Ясин: Я бы этому тесту дал больше баллов, чем в «Ифтаре». Не сказать, чтобы пять, но здесь лучше по внешнему виду.

Дильмурат: Да, оно выглядит лучше.

Светлана: Не получается порезать лапшу.

Зухра: Так и должно быть. Что касается сай, то он не очень. Мне хочется его как-то разнообразить.

Дильмурат: Пресно, потому что с курицей, и специй почти нет. Удивительно, что здесь лучшее тесто. Почему мясо такое скользкое? Оно перемаринованное?

06277e439177c8877227fe18a6b2c515

Ясин: В нем много крахмала. По нему видно, что оно блестит и сверху слизь, переборщили в маринаде с крахмалом. Мариновать нужно не более двух часов. Маринад стандартный: посолить, поперчить да крахмала чуть-чуть. Крахмал дает мясу нотку – оно становится менее сухим. И здесь мы видим, что в блюде нет полугорького сушеного перемолотого перца. Подлив словно приготовлен из томата. В лагманах, которые мы пробовали прежде, был яркий цвет, а тут его нет. Если учитывать, что в самом мясе перебор крахмала, и что сам томат на 50% содержит крахмал, то в итоге мы получаем такой результат. Здесь, скорее всего, повар научился готовить лагман, уже будучи взрослым. Он как таблицу умножения знает, какие приправы нужны, но найти эту нотку истинного вкуса не может.

566620ce002e1eb618032371ba6480c5eb13ae5f6faab05215de6852665945fd 7823d7ade465f7a4eea77a994843287d

Зухра: Вот помните, как мы в детстве ели мороженое и помним его вкус, и потом ищем его всю жизнь? Так и тут.

Дильмурат: А сколько специй вы туда добавляете?

Ясин: Около 40, но они не все идут в каждое блюдо. Основные специи для лагмана: соль, перец, черный перец, хаджо, имбирь, чуть-чуть сои. Это базовый вариант. Сою лучше прожаривать в масле, вкус будет лучше.

Новое место, которое открылось недавно в центре Алматы. Приносят меню, в нем только один лагман — называется «Ташкентский» (1290).

Зухра: Спасибо, что они написали, что это ташкентский лагман. Сейчас вы увидите, что в нем будет много воды, большие куски мяса, тесто потолще, и слегка размякшее. Лагман будет ближе к сорпе, к супу.

Дильмурат: Я заходил на их сайт, это популярная сеть Мейрам групп из Шымкента.

Светлана: Но цены у них алматинские. Давайте поговорим о том, какие условия должны быть у лагманщика, о том, что это недешевое удовольствие – оборудовать кухню.

Ясин: Самое главное, чтобы потолки были высокие. Потому что на кухне все-таки температура, огонь, и если температура будет высокая, то повару будет сложно работать, думаю, это, в целом повлияет на настроение и в конечном итоге на блюдо. Остальные вещи по кухне зависят от общего объема. Допустим, для тестовика в любом случае нужен стол не меньше одного метра на полтора. Стол должен быть деревянным, потому что тесто на другой поверхности не будет кататься. Сцепление теста с деревом еще идет, а вот если будет металл, мрамор или пластик, оно будет сползать. Тесто всегда покрывается обильным слоем масла, чтобы не прилипло, когда ты катаешь. Важно, чтобы рядом была холодная вода. Для тестовика важно все иметь рядом, в своем окружении, под рукой. То есть он не должен в одном месте тянуть тесто, а потом идти несколько шагов к казану. Все должно быть возле него. Натянул тесто, повернулся, закинул в казан, с казана выловил, потом в раковину, ополоснул и там же должна присутствовать линия раздачи, где он должен разделить тесто по порциям. Неподалеку от тестовика должно быть место того, кто жарит подлив.

1b702f1863cd2ca25ca10552898af86b f8361a41553bd4db0437a3b44d339451

Зухра: Такой маленький!

Дильмурат: Похож на не очень хороший домашний.

Зухра: Похож на суп. Редька не должна быть такой толстой, обычно она добавляется больше зимой.

Дильмурат: Подливка уже была заготовлена заранее. Это городская версия, тут все так нарезано, чтобы не болталось, не брызгало на костюм, потому что в обед приходят люди в пиджачках, рубашках. Рассчитано на потоки, подлив сразу видно, готовился заранее – по цвету, и видно, что готовилось не на wok, оно просто тушеное.

Зухра: Это плохая версия домашнего. Но есть, наверное, любители и такого лагмана. Он мне напоминает лагманы, которые раньше были в столовых.

Вообще в уйгурской кухне у каждого блюда есть своя символика, к примеру: плов — блюдо гостей, каши – блюдо детей, супы – блюдо отдыха, манты – блюдо джигитов, самса – блюдо-подарок, шашлык – блюдо восточных базаров, нарын – блюдо щедрого. Лагман относится к блюду любви. Если ты хочешь признаться в любви, ты готовишь лагман. Потому что лагман очень трудоемкий, нужно очень много сил и времени, чтобы замесить и раскатать тесто, приготовить подлив, и все это красиво и вовремя подать. Так вот, признавайтесь чаще в любви, готовьте лагман!

Источник

Мир познаний
Добавить комментарий

Adblock
detector